Un moulin qui moud lentement
Farines de variétés anciennes
Les variétés de blé régionales anciennes – comme le Blanc de Flandres ou le Zeeuwse Witte – sont les bienvenues, elles qui connaissent aujourd’hui un retour en grâce. Au cours de la révolution industrielle des années 1940, l’agriculture s’est déployée à une échelle de plus en plus grande. Dans la foulée, les blés locaux, adaptés à la terre et au climat, ont peu à peu été supplantés par un produit uniforme, développé en vue d’un rendement maximal… et toujours plus riche en gluten pour faciliter la fabrication du pain.
C’est dans le village de Tollembeek, à l’extrême ouest du Brabant-Flamand, que trône l’étonnant moulin coopératif De Flietermolen, où se rencontrent boulangers, agriculteurs et meuniers. « L’initiative est née du constat que les petits producteurs locaux avaient souvent du mal à écouler leurs modestes récoltes de céréales », explique Cathy Szafranski. « Les moulins industriels ne traitent que de grandes quantités, alors que la demande de farines belges augmente parmi les boulangers et les particuliers qui font leur pain », ajoute le meunier Wout Peeters. « C’est pour répondre à ce besoin que nous avons créé ce lieu ouvert à tous les fermiers dans un rayon de 50 km. Nous nous chargeons de moudre le grain et de trouver un marché. »
« Nos clients veulent avant tout un pain qui a du goût »
« Cette évolution a aussi porté un coup aux propriétés saines et à la saveur unique de ces céréales », poursuit Cathy Szafranski. « Les producteurs recommencent aujourd’hui à les cultiver car ils sont plus résistants à la sécheresse et aux maladies, ce qui limite le recours aux produits phytosanitaires… Et puis, quelle richesse gustative ! »
« La mouture sur pierre est une technique lente qui permet de préserver pleinement les nutriments et les goûts »
Pour les boulangers, le recours à des farines issues de ces blés-là est plus compliqué… en raison de leur faible teneur en gluten. « Si vous achetez un pain à base de céréales traditionnelles, oubliez les grandes miches légères : ce sont des produits compacts et nourrissants, souvent cuits dans un moule », souligne Cathy Szafranski.
Vu la demande croissante, il est toutefois clair que le déclic s’est fait parmi les amateurs. « Nos clients veulent avant tout un pain qui a du goût, comme en témoigne l’énorme succès de l’engrain ou “petit épeautre”, une céréale primitive bourrée de saveur. À chaque fois qu’un fermier nous en fournit, la farine est écoulée en deux temps et trois mouvements. »
La mouture du grain ? « On la pratique uniquement sur pierre, une technique lente qui permet de préserver pleinement les nutriments et les goûts », raconte Wout Peeters. Un travail adapté en fonction du type de céréale : seigle, épeautre, froment, engrain ou orge. « J’examine personnellement chaque lot, puis je décide comment régler les meules. C’est mon métier. Dans un moulin industriel, c’est l’ordinateur qui prend ce genre de décision. » Il va sans dire que l’endroit n’a rien de commun.
« Mais la crise a beaucoup fait réfléchir. De plus en plus de gens lancent une microboulangerie pour approvisionner leur quartier, de vieux moulins sont rénovés, des paysans sont partants pour se lancer dans la culture de variétés anciennes… D’ailleurs, notre site a très vite été dépassé par la demande et nous allons bientôt devoir déménager dans une grande ferme… »
