La finesse de la truite

Préparation :

Pour la truite saumonée légèrement saumurée et confite :
Enlever les arêtes et dégraisser si nécessaire le filet de truite, le laisser sur sa peau.
Mélanger le gros sel, le sucre, un filet d’huile de noisette et de cognac.
Émerger la chair du filet de truite de ce mélange, filmer au contact et laisser au frais 2h30.
Enlever la truite de ce mélange, bien la rincer sous l’eau froide, puis l’éponger entre deux draps afin de bien la sécher.
Enlever la peau au couteau, la tailler en carrés de 50-60 g.
Au moment de servir :
Dans une casserole faire chauffer l’huile à 64 C°, mesurer à l’aide d’un thermomètre.
Retirer du feu et plonger + 4 min les morceaux de truite.
Bien les éponger avant de les servir.

Pour le bouillon potimarron mandarine :
Couper le potimarron en 2, le vider et bien garder la pulpe et les pépins, puis détailler en gros cubes avec la peau.
Presser le jus de mandarine et garder 6 mandarines vidées de leurs jus pour la purée.
Mettre le tout à rôtir sur une plaque de cuisson à 180 C° four ventilé pendant 20 à 30 min, ils doivent être très colorés.
Mettre le potimarron dans une casserole.
Déglacer la plaque de cuisson avec peu de jus de mandarine.
Verser le jus de déglaçage dans la casserole avec le potiron, ajouter le reste du jus de mandarine, la fleur de sel, la mandarine épluchée, les quelques écorces, les feuilles de citron vert et mandarines, l’eau.
Porter à ébullition, laisser cuire à feux très doux pendant une petite heure.
Passer au chinois fin.
Rectifier l’assaisonnement.

Pour la purée mandarine :
Mettre les mandarines vidées dans une casserole et ajouter de l’eau. Porter à ébullition et passer au chinois.
Répéter encore 2 fois l’opération.
Remettre les mandarines dans la casserole, mettre de l’eau à hauteur et le sucre, laisser confire gentiment à feu doux.
Passer au chinois et garder le jus de cuisson.
Mettre en purée à l’aide d’un robot mixeur, en ajoutant un peu de jus, jusqu’à l’obtention d’une purée lisse, ajouter un filet de jus de citron si nécessaire et selon votre goût.
Mettre en poche à pâtisserie, réserver au froid.

Pour le lait de noisette :
Sur une plaque de cuisson, mettre les noisettes à torréfier à 180 °C pendant 7 min.
Les verser directement dans un récipient contenant le lait froid, filmer.
Une fois le lait refroidit, laisser au frigo une nuit.
Filtrer, saler légèrement et mélanger
Au moment de servir, monter en écume à l’aide d’un émulsionneur à lait (machine à cappuccino) ou un mixeur plongeant.

Pour la butternut frite :
Couper la butternut en 4 tranches de 5 mm, puis en carrés identiques à ceux de la truite.
Cuire à l’anglaise 3 min, et puis refroidir.
Bien éponger.
Au moment de servir, les frire à 160 c° jusqu’à l’obtention d’une belle dorure.
Éponger l’excédent de graisse, et ajouter un peu de fleur de sel.

Pour la crème de noisette :
Sur une plaque de cuisson, mettre les noisettes à torréfier à 180 °C pendant 7 minutes.
Laisser refroidir.
Mixer tous les ingrédients au robot-mixeur jusqu’à obtention d’une crème lisse, assaisonner.
Mettre en poche de pâtisserie et garder au frigo.

Toast de pain gris et truite saumonée fumée d’Ondenval
Couper les tranches de pain en 4 carrés (identique à ceux de la truite).
Les mettre sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé et les badigeonner d’un peu de beurre fondu, enfourner 7 min à 170 C° et puis laisser refroidir.
Couper la tranche de truite saumonée en 4 carrés (identiques à ceux de la truite).
Disposer ces tranches sur les toasts, garnir de quelques points de crème noisette et purée de mandarine.

Dressage :
Disposer au centre d’une assiette creuse la butternut frite puis la truite confite dessus légèrement en biais, l’idée est de créer un éventail et qu’on puisse apercevoir chaque élément de la recette.
Ajouter le toast de truite fumée.
Ajouter quelques points de crèmes noisette et purée mandarine par-ci par-là, quelques feuilles d’aneth et quelques brisures de noisettes.
Déposer une bonne cuillère d’écume de lait à la noisette à côté de la truite.
Servir le bouillon de potimarron dans une théière avec un peu de coriandre ciselée.