Un vin anversois singulier

Préparation :

Cuisses de poulet

Préchauffer le four à 160 °C. 

Mélanger la sauce hoisin, la sauce soja et les graines de sésame grillées. Y faire mariner les cuisses de poulet pendant une demi-heure.

Enfiler la viande marinée sur une brochette en bois et saisir brièvement dans une poêle (pas trop longtemps pour éviter que la brochette brûle).

Poursuivre la cuisson pendant 8 minutes au four à 160 °C, et laisser reposer sous couvert.

Rouleaux de printemps

Laisser tremper le papier de riz dans de l’eau froide pendant 5 minutes.

Préparer une saumure avec le vinaigre de riz, l’eau et le sucre, et cuire l’ensemble jusqu’à obtenir un bel équilibre aigre-doux.

Mélanger tous les légumes taillés en julienne dans la saumure et cuire pendant 1 minute.

Sortir les légumes de la saumure et les laisser refroidir. 

Mariner les légumes une seconde fois avec une petite quantité de saumure, la coriandre hachée et des graines de sésame grillées. 

Disposer les légumes aigres-doux sur le papier de riz et former un rouleau. 

Crème d’avocat

Éplucher l’avocat et retirer le noyau.

Mixer la chair dans un blender avec le jus de citron. Poivrer et saler.

Introduire la mousse d’avocat dans une poche à douille.

Gelée de yuzu 

Mélanger le jus de yuzu avec l’eau et le sucre jusqu’à obtenir un bel équilibre aigre-doux, et mélanger jusqu’à obtenir au total 0,5 litre de sauce. 

Ajouter la gélatine végétale ou les feuilles de gélatine ordinaire et cuire l’ensemble jusqu’à dissolution de la gélatine. 

Verser la sauce dans un bol et la laisser refroidir jusqu’à obtenir une belle gelée.

Présentation :

Dresser l’assiette avec les brochettes de poulet, le rouleau de printemps, la pomme verte, la crème d’avocat et la gelée de yuzu comme illustré sur la photo. À défaut de poche à douille, la gelée de yuzu et la crème d’avocat peuvent être disposées sur l’assiette à l’aide d’une cuillère à soupe. 

Terminer avec du Don Arrope.