Des bocaux pleins de fruits
Sucré, salé, 100 % pur
Pipaillon – La Conserverie
Confitures, chutneys et tapenades
Flagshipstore
Brandhoutkaai 11
1000 Brussel
Elle qui a toujours aimé les choses belles et savoureuses a trouvé dans l’agriculture durable un nouveau défi. 2014 a été l’année de la reconversion. « L’agriculture coule dans mes veines. Mon grand-père cultivait des variétés rares de pommes, de poires et de coings dans son verger à Herstal, près de Liège. » De plus, elle avait une Tante Yvonne qui réalisait chaque été de délicieuses confitures.
Elle a eu une carrière internationale passionnante dans les secteurs privé et public, mais le jour où Catherine Bodson a eu 50 ans, elle a senti qu’il était temps de changer de cap.
« Je vois encore les bocaux de ma Tante Yvonne, recouverts d’une couche de paraffine et d’un papier cellophane »
« Je vois encore les bocaux devant moi, recouverts d’une couche de paraffine et d’un papier cellophane crépitant. Quand j’étais petite, cette gelée sur une tranche de pain était un pur moment de bonheur. » Ses souvenirs d’enfance l’ont incitée à se lancer elle-même dans la fabrication de confitures “à l’ancienne”, dans des marmites en cuivre et avec les meilleurs produits.
Travailler avec des fruits de saison était une évidence et la majorité des fruits proviennent de producteurs locaux. « De la récolte au bocal, tout est fait à la main. Mais plus tout à fait comme au temps de Tante Yvonne : elle utilisait 1 kg de sucre raffiné pour 1 kg de fruits. Chez nous, le rapport oscille autour de 600 à 800 g de sucre de canne bio pour 1 kg de fruits. » Ce sucre est l’un des produits qui ne sont pas achetés localement. Il en va de même pour les agrumes, que Catherine achète auprès d’une coopérative bio en Sicile.
Le processus de production prend deux jours pour que les saveurs aient le temps de se connaître.
Les souvenirs d’enfance ont inspiré Catherine pour son atelier au cœur de Bruxelles, où l’on peut encore voir des marmites en cuivre. « Tous les fruits sont coupés à la main : de cette façon, nous pouvons voir si chaque morceau est mûr et détecter les taches.
Les pots sont également remplis et étiquetés à la main : chaque bocal que vous achetez est passé entre nos mains. Mais nous n’avons pas pour autant peur des nouvelles technologies ; en fin de compte, c’est une question de bon sens. »
« Nous travaillons uniquement avec des fruits, du sucre, du citron et des herbes. L’art consiste à trouver le bon équilibre, et ce n’est possible que si vous travaillez avec des fruits parfaitement mûrs, des fraises de pleine terre en mai et des oranges de Sicile en hiver.
Le processus prend deux jours pour que les saveurs aient le temps de se connaître. Nous n’ajoutons pas de pectine, mais cherchons le point d’ébullition parfait auquel le fruit se solidifie naturellement ou nous utilisons l’agent gélifiant naturel agar-agar. De cette façon, nos confitures sont toujours parfaitement lisses et tartinables. »
Il n’aura pas fallu longtemps à Catherine pour lancer d’autres douceurs en bocal, comme des tapenades et des chutneys, ces confitures salées à base de fruits frais et secs, d’oignons, de sucre, d’épices et de vinaigre. Et parce que Catherine n’a pas pu trouver de citrons confits répondant à ses normes de qualité élevées, elle les a également mis elle-même en bocal : des citrons frais de Sicile sont frottés avec du sel de Trapani et immergés dans une saumure. Et bientôt elle accueillera un nouveau membre de la famille Pipaillon : des pickles à base de légumes de saison.
Entre-temps, la réputation des produits Pipaillon a largement dépassé la région bruxelloise. Aujourd’hui, les pots se retrouvent dans les épiceries fines de toute la Belgique et bien au-delà, jusqu’en Corée du Sud.
L’atelier du Quai au Bois à Brûler étant devenu trop petit, la production est désormais hébergée par le Groupe Foes, un atelier protégé à Anderlecht. Là, les personnes qui ont du mal à accéder au marché du travail ont la possibilité d’acquérir de l’expérience dans l’atelier de mise en conserve. Le magasin phare est resté sur le site de la conserverie d’origine.
Une dernière question : d’où vient le nom ? De l’enfance de Catherine également : « Je n’arrivais pas à prononcer le mot “papillon”, et je disais “pipaillon” », explique-t-elle en riant. « Au départ, j’ai voulu appeler la société Papillon, comme allégorie de la transformation, mais la marque était déjà prise par une société française. »
Quand Catherine tend à un visiteur une cuillerée de confiture, elle le regarde dans les yeux avec impatience. « Tout ce qu’on veut, c’est que nos clients aient des étoiles plein les yeux quand ils goûtent une de nos préparations. Et qu’ils continuent à être surpris. »
