Affineurs de fromage
Deux générations affinées
Michel & Frédéric Van Tricht, commerce de gros et de détail Only Cheese
Fromages affinés
Only Cheese
Boomgaardstraat 1, 2018 Antwerpen
Maître fromager Michel Van Tricht & fils
Fruithoflaan 41, 2600 Antwerpen
Le troisième type concerne les fromages qui n’ont que quelques jours et que nous affinons entièrement ici. Cela pourrait être le cas pour des fromages de chèvre français. »
« Nous disposons ici de neuf armoires de maturation, dans lesquelles les différents types sont séparés. Chaque armoire a sa propre humidité et température, que nous surveillons de près. Cependant, nos produits peuvent différer, présenter une croûte moins belle ou être un peu moins crémeux que d’habitude, mais c’est justement le charme du produit artisanal. Comme le fromage est un véritable produit du terroir, la plus grande variation réside dans le changement de saison. Il est généralement admis que le vin diffère d’une année à l’autre, mais le fromage varie chaque jour. Lorsqu’il a beaucoup plu, l’herbe peut soudain tourner complètement, ce qui affecte le lait, surtout chez les artisans. Si vous voulez le fromage le plus constant, eh bien, vous n’avez qu’à l’acheter au supermarché. »
Frédéric a succédé à son père, Michel Van Tricht, qui avait lui aussi repris la fromagerie de son père en 1978. « Mon père m’aide encore beaucoup, mais il nous laisse la gestion quotidienne, à ma femme et à moi. En tant qu’affineur, vous ne fabriquez pas vraiment des produits, vous ajoutez de la valeur. Il y a trois catégories. Il y a d’abord les fromages qui sont tout prêts quand ils arrivent ici. Nous devons juste les couper et les vendre. Notre rôle dans ce domaine est principalement de dénicher et de sélectionner les meilleurs produits. C’est la partie la plus importante de notre travail. Le Comté français en est un bon exemple. Il est d’origine contrôlée et ne peut être produit que dans le Jura, et il doit également mûrir sur place. Nous achetons nos Comtés chez le célèbre affineur Marcel Petite qui, lui, travaille avec une trentaine de fruitiers (fromagers).
Ensuite il y a les fromages que nous achetons à moitié affinés, par exemple un camembert de Normandie. Il doit également avoir une maturation minimale dans la région. Il a donc déjà une croûte et est tassé, mais il est encore trop crayeux quand il arrive ici. Nous le laissons mûrir jusqu’à ce qu’il soit crémeux.
« La meilleure chose à propos de cette profession est la diversité, mais pour moi, ce qui compte avant tout, c’est de pouvoir vendre un produit que je soutiens à 200 % »
« Ce qui me plaît dans cette profession, c’est qu’elle est très diversifiée. Je rends visite aux producteurs, j’entre dans les écuries et j’écoute l’histoire des vaches et du terroir, mais j’assure également le suivi dans la cellule de maturation. J’aime beaucoup le contact avec les clients et la préparation des commandes. M’assurer que le client reçoit les fromages comme il le souhaite me donne une grande satisfaction. Ensuite, nous fabriquons des fromages spéciaux pour certains clients, par exemple en les lavant au rhum ou au gin. »
« Les fromages français représentent la moitié de notre assortiment, suivis des fromages belges. Nous avons en Belgique de si beaux fromages qui ne sont peut-être pas assez appréciés ici. Mais c’est dans les foires à l’étranger que j’ai été frappé de voir combien ils sont méconnus. Comme notre propre marché est petit, nous essayons donc de leur donner l’appréciation qu’ils méritent. C’est dans ce domaine que je m’applique en ce moment. Nous envoyons des fromages en Allemagne, Espagne, Italie, Irlande, Angleterre, Suisse, à Dubaï, Singapour et en Amérique, qui est un gros marché pour nous. »
« Si je peux veiller à ce que les artisans ne soient pas engloutis par la grande industrie, j’en tire beaucoup de satisfaction »
« En tant qu’affineurs, nous formons le lien commercial entre l’artisan et le consommateur. Les fromagers sont souvent des introvertis qui sont occupés avec leur produit, mais qui ne sortent pas facilement de chez eux. Ils doivent souvent investir massivement pour répondre à toutes les demandes d’aujourd’hui, et nous nous sentons responsables de les récompenser pour leur travail acharné. Si je peux veiller à ce qu’ils puissent continuer à travailler comme ils l’entendent et qu’ils ne soient pas engloutis par la grande industrie, j’en tire beaucoup de satisfaction. Cela passe notamment par un prix correct. Il existe une règle non écrite dans notre entreprise selon laquelle nous ne discutons jamais un prix, mais en revanche nous attendons des produits corrects. La qualité passe avant tout. »
