Une moutarde vraiment belge
Un défi qui ne manque pas de piquant
- 4 belles basses côtes de bœuf d’origine avec os
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 8 feuilles de sauge
- ½ botte de persil très jeune
- 20 pièces d’oignon au vinaigre de Nènène (*)
- Huile d’olive
- 1 grosse carotte
- 3 grosses cuillères à soupe de moutarde Bister
- 2 dl de bière brune
- ½ litre de jus de bœuf ou fond de veau
- 2 cuillères à café de poivre noir (idéalement moulu avec un moulin à café)
- 12 cerneaux de noix (Franquette)
Basses côtes de bœuf à la moutarde Bister et oignons au vinaigre
Préparation :
Saler le bœuf de sel fin deux heures avant de le cuisiner afin que celui-ci pénètre à l’intérieur de la viande.
Tailler l’oignon et la carotte en paysanne.
Réaliser un bouquet garni.
Nettoyer la sauge et le persil.
Égoutter les oignons de leur vinaigre.
Prendre une cocotte en fonte, y verser un filet d’huile d’olive et commencer à rôtir les côtes afin d’obtenir une jolie coloration blond foncé.
Réduire la source de chaleur.
Dans les sucs des basses côtes, mettre les oignons et la carotte taillés en paysanne ainsi que le bouquet garni. Laisser rissoler.
Ensuite, incorporer la moutarde et laisser cuire celle-ci afin d’éliminer un peu sa force et son acidité.
Déposer ensuite les oignons au vinaigre (*)et la sauge.
Déglacer avec la bière et laisser réduire.
Mouiller court avec ⅓ du jus de bœuf.
Couvrir d’un papier sulfurisé ainsi que d’un couvercle et laisser mijoter entre 3h30 et 4h15 à feu très doux. Mijoter avec maîtrise en mouillant avec le reste du jus de bœuf.
Au ¾ de la cuisson, ajouter le poivre fraîchement moulu.
Au terme de la cuisson, la viande doit être fondante et le jus lié naturellement.
Ajouter les noix et le persil fraîchement haché.
Déguster avec une bonne purée de pommes de terre et quelques oignons frits.
(*) Oignons au vinaigre de grand-mère Nènène
Ingrédients ::
1 kg d’oignons grelots
30 cl d’eau
10 g de sel
1 c. à c. de sucre
1 bouquet d’aneth
1 c. à s. de graines de coriandre
2 gousses d’ail
½ piment rouge
8 feuilles de céleri vert
1 feuille de laurier
1 c. à c. de graines de fenouil
Préparation :
Éplucher les oignons grelots. Veiller à bien les garder entiers sans coup.
Préparer la saumure en faisant bouillir l’eau avant d’y dissoudre le sel et le sucre. Laisser tiédir.
Prendre un bocal de type Weck et ranger les oignons en alternance avec les aromates.
Verser la saumure tiède jusqu’à 2 cm en dessous de l’ouverture du bocal.
Fermer celui-ci et laisser fermenter au moins 7 jours à température ambiante entre 15 et 20 °C.
Où trouver la moutarde Bister ?
Dans les supermarchés des enseignes Delhaize et Carrefour.
