Fort de café

Une recette de Khalil Mezni, « Gardens of Aromates »

1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Tamiser la farine. Ajouter la farine dans le liquide, puis dessécher sur feu vif. Hors du feu, incorporer les œufs petit à petit. Dresser la pâte à choux en forme de choux sur une plaque allant au four, enfourner pour 25 minutes à 160 °C.
2. Laver et brosser les mandarines et les faire bouillir pendant 30 minutes dans beaucoup d’eau afin de réduire leur amertume. Égoutter, les couper grossièrement et les faire revenir au beurre avec la cassonade. À feu doux, laisser caraméliser, ajouter les sucres et recouvrir de 1/3 de pulpe de la passion. Laisser réduire jusqu’à évaporation presque complète. Recouvrir avec 1/3 de pulpe une nouvelle fois et laisser réduire. Concasser finement les mandarines avant d’ajouter la fécule mélangée avec le reste de pulpe. Porter à ébullition quelques minutes en remuant vivement afin d’éviter une texture farineuse. Mixer avant emploi et réserver au réfrigérateur.

3. La veille, réchauffer doucement les grains de café à 160° au four sans les faire brûler et les infuser pendant 10 minutes dans les 230g de crème tiédie, en prenant soin de filmer la casserole. Tamiser.

Porter à ébullition le mélange crème, sucre inverti, glucose. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter l’autre partie de la crème froide et mixer à nouveau. Réserver au frigo et laisser cristalliser de préférence une nuit. Monter en chantilly le lendemain avant la réalisation des choux.

Faire une découpe dans le dessus des choux, farcir de compote et de Chantilly à la douille, remettre le dessus des choux