Des sauces pleines de peps
Aucun plat ne sera plus jamais le même
« Enfant, j’ai toujours aidé mes parents à la ferme. C’était obligatoire. Mais je voulais découvrir le monde et j’ai entamé des études de sciences commerciales à l’Université de Gand. Une fois mon diplôme de “Finance & Risk Management” en poche, j’ai eu l’occasion d’aller travailler pour une banque à New York. J’ai saisi cette opportunité à deux mains et j’ai trouvé la jungle urbaine magique. Mais après un an passé derrière un bureau à analyser des chiffres, l’appel du grand air était devenu trop fort. De toute façon mon visa allait expirer, et mon plan était clair. »
Renoncer à un travail bien rémunéré dans le secteur bancaire à New York pour faire pousser des piments et en faire des sauces chili ? Le jeune Niels Wyckstandt n’a pas hésité. Avec les sauces chili Rascal, il entend donner du peps à chaque plat.
« Mon but est de donner une nouvelle saveur au banal »
À New York, Niels a découvert des saveurs inconnues. « Ma palette s’est énormément développée. À New York on voit les sauces piquantes sur chaque table. Pour ma première sauce chili, j’ai suivi une recette d’un livre que j’avais acheté dans le Vermont. Quand il s’est avéré que les piments étaient très faciles à cultiver, j’ai osé me lancer. »
« Je pourrais me faciliter la tâche en ajoutant un arôme fumé, mais cela ne me convient pas »
Alors que deux grandes casseroles de sauce chili mijotent sur des brûleurs à gaz séparés, Niels examine ses plants de piment avec grande attention. Ils sont soigneusement alignés dans une serre de la ferme. La serre voisine donne image plus nonchalante. Ici, les tomates poussent entre les courgettes et de grosses bottes de basilic. « Il est essentiel que les plants de piments habanada et habanero ne se pollinisent pas mutuellement. Sinon, une variété pourrait s’avérer plus épicée que prévu et vice versa », explique Niels. « Ici, de toute façon, nous aimons laisser les choses suivre un peu leur cours. »
Au départ, Niels avait l’intention de créer la sauce la plus piquante du monde, mais une étude marketing lui a permis de se rendre compte qu’il n’y avait pas de marché en Belgique pour un tel produit. Cette étude a été un fameux investissement pour lequel il a dû contracter un emprunt, mais qu’avec son bagage économique, il estimait nécessaire. Bien lui en a pris. En investissant dans une bonne stratégie et un bon positionnement, il a découvert qu’il devait recentrer sa gamme. « Je ne veux pas seulement ajouter du piquant aux plats, mais aussi de la saveur. »
Avec quatre types de piments – jalapeño, chili thaï, habanero et havanada – dont il cultive une partie lui-même et dont il achète le reste à un producteur néerlandais, il prépare quatre sauces allant du fruité au très épicé en passant par le fumé. En les associant à des ingrédients inattendus comme le miso, les algues et le gingembre, il crée une gamme intéressante. Conservateurs et exhausteurs de goût sont exclus.
« Je pourrais me faciliter la tâche en ajoutant un arôme fumé, par exemple, au lieu de fumer, rôtir et sécher moi-même mes piments jalapeños. Cela prendrait beaucoup moins de temps et coûterait beaucoup moins cher, mais la solution de facilité ne me convient pas. J’ai toujours eu l’esprit de contradiction, d’où d’ailleurs le nom de Rascal, qui signifie “canaille” en anglais. Ainsi, comme une petite canaille, Rascal rend chaque plat un peu plus intéressant, plus savoureux, avec un brin de folie. »
« Avec le temps, j’aimerais cultiver moi-même tous les piments, mais je ne dispose pas encore du budget nécessaire. De plus, j’aime tout explorer moi-même. C’est pourquoi je suis si reconnaissant à mon frère et à mes parents qui m’ont permis d’utiliser leurs terres, leurs serres, leurs connaissances et leur expérience. Un entrepreneur débutant est très vulnérable, mais grâce à eux, j’ai la liberté de vivre ma passion au quotidien. Faire germer une graine, voir pousser la plante dans la serre, puis transformer les fruits en sauce fraîche… c’est vraiment magique. Je fais tout moi-même, de la cueillette à la découpe, en passant par la cuisson et la mise en bouteille. Le flacon que le consommateur achète est passée six à sept fois entre mes mains. C’est formidable que des amis m’appellent pour me dire à quel point leur galette de riz ennuyeuse s’est avérée délicieuse après l’avoir tartiné avec un peu de sauce Rascal. Donner du goût au banal : tel est mon but. »
