Le boulanger est un philosophe
Du pain au levain à croquer et à savourer
- Pour le levain frais (220 g)
- 50 g de farine de seigle bio
- 50 g de farine de froment bio
- 100 g d’eau
- 20 g de démarreur de levain (demander ou acheter un peu de démarreur chez le boulanger au levain)
- Pour les Fougasses
- 1 kg de farine de froment bio
- 680 g d’eau
- 220 g de levain frais
- 50 g d’huile d’olive
- 20 g de sel marin
- 180 g de betterave rouge crue grossièrement râpée
- 5-10 g de graines de coriandre
Fougasses à la betterave rouge et aux graines de coriandre
La fougasse est un type de pain plat français de Provence, semblable à la foccacia. Il peut être réalisé en version salée ou sucrée. Nous utilisons la betterave dans notre version salée.
Préparation :
Pour le levain frais :
Entamer cette préparation 8 à 12 h avant la confection de la fougasse.
Mélanger tous les ingrédients dans un bol mélangeur jusqu’à obtenir une pâte homogène. Couvrir le bol d’un essuie et laisser la pâte reposer à température ambiante.
Pour la pâte de Fougasse :
Mélanger la farine, l’eau, le levain frais et l’huile d’olive dans un grand saladier rond jusqu’à obtenir une masse homogène. La pétrir pendant 10 min pour obtenir une pâte lisse et souple. Couvrir d’un essuie et laisser reposer un quart d’heure à température ambiante.
Joindre le sel et les graines de coriandre et pétrir vigoureusement pendant 5 min.
Ajouter la betterave rouge et pétrir jusqu’à ce que la betterave soit bien répartie et la pâte d’une belle couleur rosée. Couvrir d’un essuie et laisser reposer pendant 3 h.
Durant ces 3 h de repos, étirer la pâte toutes les demi-heures. La pâte acquiert ainsi une structure plus ferme.
Verser la pâte sur un plan de travail enfariné et la diviser en 6 parts égales (de 350 g chacune) à l’aide d’un coupe-pâte.
Façonner une belle boule avec chaque pâton. Répartir les pâtons à bonne distance les uns des autres dans un bac enfariné pourvu d’un couvercle (ou utiliser 2 ou 3 grandes boîtes en plastique). Saupoudrer chaque pâton de farine et fermer le bac. Laisser reposer 3 à 4 h à température ambiante.
Mettre ensuite les pâtons à reposer au réfrigérateur (pendant 12 à 24 h).
Pour la cuisson des Fougasses :
Préchauffer le four à 250 °C.
Sortir les pâtons du réfrigérateur. Sur un plan de travail enfariné, étirer légèrement les pâtons jusqu’à obtenir un diamètre de 15 à 20 cm et les disposer sur une plaque de cuisson.
À l’aide d’un coupe-pâte, tracer deux incisions en forme de croix dans chaque pâton. Asperger d’huile d’olive et saupoudrer d’un peu de gros sel.
Enfourner pour 15 à 20 min, jusqu’à ce que les fougasses soient dorées. Laisser refroidir sur une grille.
Où acheter le pain de Klaas?
Dans l’atelier Alphonse Claeys-Bouüaertlaan 5, 9030 Mariakerke et au magasin Baudelostraat 3, 9000 Gand.
On trouve aussi ce pain dans quelques points d’enlèvement d’abonnement externes, chez Akker & Ambacht, Kolibella et Voedselteams ASBL.
