Mais où sont les biscuits d’antan ?
Des spéculoos aux dentelles de Bruges
La Confiance
Des spéculoos et des biscuits
Boutique:
Wollestraat 31 A
8000 Brugge
Entreprise:
Schaapveld 7
9200 Dendermonde
Tout commence pendant la seconde moitié du 19e siècle, lorsque la famille Borms achète à Lebbeke, en Flandre-Orientale, un moulin qui produit de l’huile à partir de graines et de noyaux. Sur les décombres de ce Vondelmolen sera fondé après la Première Guerre mondiale un commerce en gros en matières premières pour boulangers. Jozef Borms s’associe ensuite avec un boulanger à Baasrode, pour produire du pain d’épice, des spéculoos et des biscottes.
« Je suis né dans la farine », sourit Leo Borms, patron de la biscuiterie artisanale La Confiance. On peut le prendre au pied de la lettre, car depuis plus de cent ans, sa famille est liée au métier de la biscuiterie.
« Nous n’avons qu’un seul secret : le vrai bon beurre »
Faisons un saut au 21e siècle, lorsque l’arrière-petit-fils Leo termine ses études de gestion d’entreprise et entre comme PDG dans l’entreprise familiale. Quand il tombe sur la recette de spéculoos de son arrière-grand-père, datant de 1924, il décide de voler de ses propres ailes. Il trouve dans une zone industrielle de Termonde un espace pour installer une biscuiterie, qu’il baptise, fidèle à l’histoire familiale, “La Confiance”.
« Tous nos ingrédients viennent directement d’agriculteurs bio »
Nous avons pris rendez-vous avec Leo Borms à Bruges, où, en plein centre-ville, les touristes pressent le nez contre la vitrine de la “Maison La Confiance”. Ici il y a le spéculoos, mais également toute une gamme de biscuits à l’ancienne.
Dès que l’on met le pied à l’intérieur, on est accueilli par une douce odeur de biscuits. Dans un petit atelier à l’arrière, le boulanger sort chaque jour des biscuits du four : dentelles de Bruges, cakes, sablés à la confiture, cœurs de pain d’épice, biscuits aux amandes…
La gérante du magasin constate que les Français choisissent souvent les florentines et le spéculoos, tandis que la clientèle britannique aime les boîtes en fer blanc à l’ancienne.
Grâce à la petite superficie de l’atelier, il est possible de commander ici des cakes ou biscuits personnalisés, ce qui attire surtout la clientèle locale. « Nous sommes reconnus ici “Handmade in Bruges” », souligne Borms, « un titre qui fait immédiatement la différence avec les innombrables magasins qui travaillent de manière moins qualitative dans cette ville touristique. »
Le secret du biscuitier ? Nous n’en avons qu’un seul, dit Borms, et c’est le vrai bon beurre. Ce qui signifie également que le produit peut varier légèrement avec les saisons. Pour assurer un aspect toujours égal, nous menons actuellement à Termonde un essai avec un four de haute technologie qui ajuste le processus de cuisson en cas de changement de couleur du produit final.
Borms se vante de ce que le spéculoos de La Confiance soit reconnu comme produit régional et ait obtenu 90,3 % des points lors d’une dégustation à l’aveugle par l’International Taste & Quality Institute – un jury de plus de 200 chefs internationaux. « Cela signifie que nous avons reçu le prix Superior Taste Award 3 étoiles », dit-il fièrement.
À côté du spéculoos au beurre traditionnel, La Confiance a créé un spéculoos aux noisettes et un autre aux pépites de cacao. « Nous avons conclu des contrats avec un agriculteur du Piémont pour les noisettes et un autre au Pérou pour le cacao. Pour eux, ce ne sont pas des quantités énormes, aussi avons-nous la garantie d’être toujours livrés. » Le portrait de ces agriculteurs bio, tout comme celui du fermier Thibault du Hainaut, qui fournit le blé, orne les paquets de spéculoos. « En effet, ce sont de beaux hommes, et rien n’est photoshoppé ! », s’amuse Borms. « Rien que du vrai ici, le public ne sera pas dupé. »