Grand Bourgogne issu du Limbourg

(recette de Michiel De Bruyn, restaurant Sense à Waasmunster)

Préparation du chou-fleur cuit :

Couper le chou-fleur en grosses tranches avec la nervure, mais sans les feuilles. 

Cuire les tranches de chou-fleur dans l’eau salée et les refroidir à l’eau glacée. 

Faire fondre le beurre à feu doux et le faire cuire pour obtenir du beurre noisette.

Dans une poêle avec l’huile d’olive, faire dorer les tranches de chou-fleur refroidies. 

Napper le chou-fleur doré de beurre noisette. 

Préparation de la crème de chou-fleur :

Couper le chou-fleur en petits bouquets et le faire cuire dans le lait et l’eau. 

Égoutter le chou-fleur lorsqu’il est cuit, mais récupérer l’eau de cuisson. 

Réduire le chou-fleur égoutté avec le beurre et un filet d’eau de cuisson jusqu’à obtenir l’épaisseur souhaitée. 

Assaisonner de poivre et de sel selon vos goûts.

Préparation de la salade de chou-fleur :

Hacher finement tous les ingrédients et les mélanger avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. 

Préparation de la vinaigrette au beurre noisette :

Faire réduire le bouillon de poule de moitié. 

Faire fondre le beurre à feu doux et le faire cuire pour obtenir du beurre noisette.

Mélanger le beurre noisette et le bouillon de poule réduit et ajouter un filet de vinaigre de Cabernet Sauvignon selon vos goûts.

Émincer la ciboulette et l’échalote et les ajouter à la vinaigrette au dernier moment. 

Préparation du merlu :

Préchauffer le four à 180 °C.

Diviser le merlu en portions de 150 g et le tamponner pour le sécher. 

Saler et poivrer le merlu.

Verser un peu d’huile dans une poêle et saisir le merlu côté peau jusqu’à ce que celle-ci soit croquante. 

Retourner le merlu et ajouter le beurre. 

Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.

Garniture :

Disposer une portion de merlu – épongée de sa graisse – sur l’assiette. 

Dresser une tranche de chou-fleur cuit à côté et la couvrir d’une cuillère à soupe de salade de chou-fleur cru. 

Former une quenelle de crème de chou-fleur et la poser à côté de la salade.

Réchauffer la vinaigrette et en napper généreusement la salade de chou-fleur.