Authentieke maistortilla’s
Een vleugje Mexico in Diest
Flor de lis
Mexicaanse maistortilla’s
Galgeveldstraat 77
3293 Diest (Kaggevinne)
De tortilla’s die je hier in de winkel kan vinden, worden met tarwe gemaakt. Daarom is Elizabeth een paar jaar geleden tortilla’s beginnen te maken met mais, want de authentieke Mexicaanse tortilla wordt van mais gemaakt. “De smaak en textuur zijn totaal verschillend”, zegt Elizabeth.
In een onopvallende woonwijk in Diest verschuilt zich achter een garagepoort een van de enige ambachtelijke tortillafabriekjes van België. Elizabeth Ortiz (44) heeft er een minuscule productielijn ontwikkeld om authentieke Mexicaanse tortilla’s te bakken. De machines piepen en kraken terwijl de dampende tortilla’s een rondje op de band rijden om af te koelen. De hele ruimte ruikt naar mais.
“Voor Mexicanen zijn tortilla’s even belangrijk als boterhammen voor Belgen: we eten ze bij elke maaltijd”
Het maismeel ondergaat eerst een technisch klinkend maar eeuwenoud procedé: nixtamalisatie. Hierbij worden de maiskorrels geweekt in alkalisch water, zodat de moeilijk verteerbare schilletjes loskomen. “Dit maakt de maiskorrel makkelijker verteerbaar en geeft de maisbloem zijn specifieke smaak. Ik kies voor criollo mais: inheemse soorten die door kleinschalige Mexicaanse boeren van generatie op generatie zijn geteeld en doorgegeven. De mais groeit samen met bonen en pompoenen op een milpa: door deze teelten te combineren, krijg je een ideale omgeving om zonder pesticiden of meststoffen een mooie oogst te bekomen.”
“Mexicaanse taco’s zijn heel puur: een tortilla met daarop gestoofd of gebakken vlees, koriander en rauwe uitjes. Afwerken doe je met een salsa, die lekker pittig is”
De tortilla’s maakte Elizabeth eerst voor zichzelf. “Voor Mexicanen zijn tortilla’s even belangrijk als boterhammen voor Belgen: we eten ze bij elke maaltijd.” Nadat ze haar Belgische man ontmoette in Mexico en na omzwervingen langs Parijs en Duitsland en ten slotte in Diest belandde, zat er niets anders op dan zelf tortilla’s maken.
“In Mexico vind je een tortilleria op elke hoek van de straat waar je op elk uur van de dag versgebakken tortilla’s kan kopen. Hier moest ik zelf aan de slag: ik kneedde het deeg met de hand en experimenteerde met een kleine, machinale tortillapers die de bolletjes deeg platduwt tot een dun schijfje.”
Toen de kans zich aanbood om een authentieke geautomatiseerde machine uit Mexico te kopen die het deeg vormt én bakt, aarzelde Elizabeth niet. De garage werd omgebouwd tot productieruimte.
Omdat we hier in België niet altijd de smaak van authentieke taco’s kennen, heeft Elizabeth vriend Darek van de foodtruck ‘El Taco Loco’ opgetrommeld.
“Vele mensen kennen de tex-mex keuken, een veramerikaniseerde versie van de authentieke Mexicaanse keuken”, vertelt Darek . “Maar de Mexicaanse taco’s zijn heel puur: een tortilla met daarop gestoofd of gebakken vlees, koriander en rauwe uitjes. Afwerken doe je met een salsa, die lekker pittig is.”
Er zijn heel veel verschillende soorten vleesbereidingen om een taco mee te vullen, één van de bekendste is taco al pastor met gegrild varkensvlees van het spit en afgewerkt met ananas. Deze taco’s zijn geïnspireerd door shoarma, die door Libanese immigranten naar Mexico is gebracht. “Belgische chefs laten zich vandaag inspireren door de recepten van de Mexicaanse topchef Enrique Olvera en bestellen onze tortilla’s om bijzonder samengestelde taco’s te serveren in hun restaurants. De Mexicaaanse keuken is hot!”, lacht Elizabeth.
