Maîtres jambonniers
Le jambon flamand par excellence
Corma nv.
Jambon sec et salé
Haenhoutstraat 210
9070 Destelbergen
+32 (0)9 353 74 10
vc@ganda.be
www.ganda.be
Les jambons de Cornelis et Dirk, on les trouve alors dans leur boucherie, mais aussi chez d’autres bouchers, où ils portent cependant des noms différents. À l’instar du jambon de Parme ou de la Forêt-Noire, Dirk se met en quête d’un nom simple traduisant l’idée du terroir. En effectuant quelques recherches dans les archives de la ville de Gand, il retient le nom de Ganda, un terme qui faisait autrefois référence à la région gantoise.
Cornelis Matteus avait ouvert une boucherie à Mariakerke, dans la banlieue de Gand, au milieu des années 1950. Dans son comptoir étaient présentées de délicieuses pièces de viande, mais aussi des jambons qu’il séchait et fumait lui-même, et dont la qualité était très appréciée par plusieurs bouchers. Lorsque Dirk, qui se destinait au départ à devenir vétérinaire, rejoint la boucherie de son père dans les années 1970, les affaires passent à la vitesse supérieure.
« Nous avons le terroir dans le sang. Nous travaillons avec de la viande belge, produite ici. Et salée ici »
« À l’époque des Romains et au Moyen Âge, il y avait déjà une production de jambon dans la région », précise Dirk. La dénomination de Jambon Ganda se répand ainsi dans toute la Flandre via des affiches, les bouchers et des recueils de recettes. Au début des années nonante, la mention du produit dans une émission culinaire à la télé flamande booste sa popularité.
Aujourd’hui, trente ans plus tard, le Jambon Ganda a acquis une notoriété qui dépasse de loin l’ancienne Ganda. Au cours de toutes ces années, le processus de production n’a pratiquement pas changé. Les jambons frais sont frottés avec du sel marin. Après une semaine de repos, le sel est enlevé et les jambons salés une seconde fois. Ce sel absorbe l’humidité du jambon, devient de la saumure, infuse et pénètre de nouveau dans la viande. « La particularité du salage traditionnel à la fumée et qu’il préserve les sucs de la viande », précise Dirk.
« Waouh, c’est bon ! C’est ce “waouh” qui fait que les gens reviennent. Quel que soit le prix »
Ensuite, le séchage des jambons se poursuit dans un environnement stérile. Au bout de dix semaines de repos par une température de 1 à 4 degrés, les jambons sont lavés de la croûte de sel et poursuivent leur séchage dans un endroit plus chaud (à 15 à 16 degrés). Le côté viande, où le jambon était attaché au porc, est frotté avec du saindoux. Au total, ce processus prend entre 10 et 14 mois. C’est un véritable exploit logistique quand on sait que des centaines de jambons Ganda quittent l’unité de production de Destelbergen chaque semaine.
Entre-temps, la gamme s’est enrichie, notamment avec le Jambon Ganda Grand Cru, qui mûrit pendant au moins 14 mois, et différents types de viande de bœuf séchée.
Bien que la quantité de sel utilisée ait baissé au fil des ans, l’essentiel du jambon Ganda a été préservé : la promesse d’un procédé artisanal de haute qualité. Et c’est, visiblement, ce qui fait la fierté de Dirk : « Sans cela, on pourrait nous copier. » Entre-temps, voilà près de 50 ans qu’il est dans le métier, mais lorsqu’on lui demande ce qui le motive encore aujourd’hui, la réponse fuse : « L’amour du métier et le fait de savoir qu’une jeune équipe est prête à prendre la relève dans le respect de la continuité et de la qualité. »
Après toutes ces années, le Jambon Ganda est devenu une référence qui continue à valoriser à la fois la qualité, la tradition, la saveur et le terroir.
Le Jambon Ganda peut se déguster tel quel avec une tranche de pain et du beurre – comme le préfère Dirk –, dans une salade ou même avec des frites. On peut également l’incorporer dans une recette.
