Meester-hammakers
De Vlaamse ham bij uitstek
Corma nv.
Gedroogde en gezouten ham
Haenhoutstraat 210
9070 Destelbergen
+32 (0)9 353 74 10
vc@ganda.be
www.ganda.be
Die hammen kon je toen kopen bij Cornelis en Dirk, maar ook bij andere slagers. Echter onder verschillende namen. In navolging van bijvoorbeeld Parmaham en Zwartewoudham zocht Dirk naar een eenvoudige naam, die het terroirgevoel kenbaar zou maken. Enig opzoekwerk in de Gentse stadsarchieven leidde tot de naam Ganda, een verwijzing naar de streek rond Gent.
Ergens midden jaren vijftig begon Cornelis Matteus een slagerij in het Gentse Mariakerke. In zijn toonbank vond je naast stukken heerlijk vlees ook huisgedroogde en huisgerookte hammen. De kwaliteit van die hammen werd door verschillende slagers hoog aangeschreven. Wanneer Dirk, die eerst veearts wilde worden, toch in de zaak stapt in de jaren zeventig, geraakt alles in een stroomversnelling.
“Terroir zit in onze aders. We werken met Belgisch vlees, hier gemaakt. En hier gezouten”
“Hier vond je ten tijde van de Romeinen en Middeleeuwen al hamproductie”, aldus Dirk. De naam Ganda Ham verspreidde zich zo via affiches, slagerijen en receptenboekjes over Vlaanderen. Begin jaren negentig bezorgde een vermelding van Erwig Van Hove in zijn tv-show het product een fikse boost.
Nu, dertig jaar later, is Ganda Ham een begrip tot ver buiten het voormalige ‘Ganda’. Gedurende die jaren is het maakproces amper veranderd. Verse hammen worden met zeezout ingewreven. Na een week rusten wordt het zout verwijderd en worden ze een tweede keer gezouten. Het zout onttrekt het vocht uit de ham, wordt pekel, infuseert en dringt terug in het vlees. “Het unieke van dat traditioneel proces is dat het rookzouten de jus van het vlees behoudt”, zegt Dirk.
“Wow, dat is lekker. Die “Wow” zorgt ervoor dat mensen terugkomen. Ongeacht de prijs”
Daarna drogen de hammen verder in een steriele omgeving. Na tien weken bij 1 à 4 graden wordt de zoutkorst er afgewassen en drogen ze verder op een warmere plek (15 à 16 graden). De vleeskant, waar de ham aan het varken zat, wordt ingesmeerd met reuzel. In totaal duurt dit proces 10 à 14 maanden. Een logistiek huzarenstukje als je weet dat er elke week honderden Ganda hammen vertrekken uit Destelbergen.
Ondertussen werd het gamma uitgebreid met onder andere Ganda Ham Grand Cru, die minstens 14 maanden rijpt, en verschillende soorten gedroogd rundsvlees.
Hoewel er gedurende de jaren iets minder zout gebruikt werd, blijft de kern van Ganda Ham behouden: de belofte van het ambachtelijk kwalitatief proces. En hier is Dirk duidelijk trots op: “Anders word je kopieerbaar.” Hij zit ondertussen al bijna vijftig jaar in het vak, maar op de vraag wat hem nog altijd drijft, is het antwoord duidelijk: “Het gewoon graag doen en weten dat er een jong team klaar is om de continuïteit én de kwaliteit te behouden.”
Ganda Ham is na al die jaren een begrip geworden, maar wel een dat kwaliteit, ambacht, smaak én terroir nog steeds hoog in het vaandel draagt.
Ganda Ham kun je zo eten met een boterham en wat boter, zoals Dirk het verkiest, in een slaatje of zelfs met frieten. Je kan het ook verwerken in een recept.
