Als de dorst ‘Gruut’ is
Geen hop maar kruiden
Stadsbrouwerij Gruut
Kruidenbieren
Rembert Dodoensdreef 1
9000 Gent
(Tussen Steendam en Baudelopark)
Zowel langs vaders- als langs moederskant werd er gebrouwen. “Op familiebijeenkomsten zat ik altijd bij de ooms en de neven, en ik spitste mijn oren, want het ging over bier en dat interesseerde me meer dan breien en wassen.”
Bij stadsbrouwerij Gruut val je met de deur in huis: voor je de toog, rechts en op de mezzanine glimmen de brouwketels. Uit één van die ketels steekt het hoofd van een vrouw met blonde vlechtjes: Annick De Splenter (52), oprichter en brouwer van de Gentse Gruut.
Zij geeft het vat een grondige schoonmaakbeurt: “Het vereist wat lenigheid om je in de juiste positie te plooien”, lacht ze. “En je moet opletten dat je niet bedwelmd wordt”. Wat haar niet gauw zal overkomen, want ze is opgegroeid tussen de vaten en de leidingen, en kent de gevaren.
“‘Mijn’ kruidenbier uitvinden, dat was zoiets als grootmoeders keuken, authenticiteit was mijn drijfveer”
Toen haar ouders de pensioenleeftijd hadden bereikt, verkochten ze de brouwerij. “We waren te klein om mee te spelen met de grote bierreuzen, en te groot om tussen de mazen te verdwijnen. De vraag was voor mij: wat nu?” Ze volgde cursussen aan de brouwerijschool en ging ondertussen in Gent op zoek naar een pand. Ze wilde graag een gebouw met een geschiedenis, in de stad.
“Heel de brouwerijgeschiedenis speelt zich immers hier af, aan de oevers van de Leie en de Schelde. Op het hoogtepunt had Gent liefst 360 brouwerijen, en ik ben gaan kijken wat er overbleef, of er nog materiaal was.”
“Ooit had Gent 360 brouwerijen langs Leie en Schelde”
De eerste locatie, in een voormalig restaurant aan de Grote Huidevettershoek was mooi, maar bleek al snel te klein. Uiteindelijk vond ze het huidige pand, een voormalige stockageruimte van een leerlooierij, bij het Baudelopark, vlak aan de Schelde. “Ik was onmiddellijk verliefd, al lag er geen elektriciteit of waterleiding, maar het is een gebouw met een ziel. Je ziet daar nog het kantoortje waar alles werd ingeklaard en verkocht, en vooraan is nog de grote inrijpoort voor de koetsen.”
Tijdens die lange zoektocht deed De Splenter opzoekingswerk en kwam ze veel te weten over de geschiedenis van het brouwen. “Zo leerde ik dat de stad in de middeleeuwen in twee was verdeeld, binnen en buiten de rivieren Schelde en Leie. De brouwerijen aan de ene kant stonden onder Frans regime, de andere onder Duits gezag en met de Duitsers kwam de hop binnen. Aan de binnenkant leverden de Franse landheren de kruiden waarmee moest worden gebrouwen. Dat werd de ‘Gruyt’ of ‘Gruut’ genoemd.
Alleen de toenmalige landheer en de brouwer kenden de samenstelling van het kruidenmengsel waarop accijns moet worden betaald, en dat geheim intrigeerde me. Ik ben op zoek gegaan in de boeken, en ik vond wel hier en daar een flard, maar nooit een volledig recept. Er werd bijvoorbeeld gebruik gemaakt van gagel, dat vond ik in Nederland en rond Turnhout. Ik droogde die planten tussen telefoonboeken, heel mijn slaapkamer geurde ernaar, maar het juiste resultaat voor bier bereikte ik niet.
Samen met de UGent ben ik dan analyses gaan maken van allerlei kruiden om de hop te vervangen en toch de bekende biersmaak te behouden. Daar hebben we twee jaar over gedaan, want we moesten natuurlijk zeker zijn dat ze veilig waren.
“Wat ik tegen hop heb? Helemaal niets, ik drink zelf graag een gehopt bier, maar omdat niemand anders werkte op deze manier, wou ik ‘mijn’ kruidenbier uitvinden. Het is zoals grootmoeders keuken, dat vind ik ook leuk om op te zoeken. De authenticiteit van iets, dat was mijn drijfveer. We zijn begonnen met het blond bier, en toen dat rond was, hadden we de formule van de kruiden en konden we ze toepassen op het amber- en witbier.
Vandaag zijn er 5 types Gentse Gruut: Wit, Blond, Amber, Bruin en een buitenbeentje, Inferno. Om de paar maanden brouwen we ook een speciaal ‘Maîtresse’ bier, met verschillende ingrediënten zoals mango, limoen, chilipeper …
