Maîtres ès spéculoos
Des spéculoos par-delà les générations
Le bon spéculoos contient des épices comme la cannelle et la vanille. Or, les épices sont chères. Et d’autant plus en temps de guerre. Dans ces années-là, une version moins artisanale, contenant davantage de sucre et peu d’épices, a vu le jour. En néerlandais, d’ailleurs, la distinction est faite entre le “speculaas”, la version riche en épices, et le “speculoos”, biscuit de qualité inférieure.
1913, cette année-là, Kamiel Aerts ouvre une boulangerie dans la commune rurale de Sombeke. Plus d’un siècle plus tard, la biscuiterie Aerts est devenue une référence dans le Pays de Waes et bien au-delà. Son secret ? Ses spéculoos croquants à souhait.
Le fils de Kamille, Hubert, reprend le fouet et le pétrin de son père et se lance en 1927 dans la production de spéculoos. C’est lui qui met la recette au point. Même pendant la guerre, les Aerts resteront fidèles à leur recette. Malgré toutes les difficultés.
« Notre force, c’est d’être restés fidèles à la recette. Aussi bien en termes de composition que de jours de repos »
Les Aerts se sont toujours accrochés à la recette du “speculaas” traditionnel, riche en épices et en saveur, ce qui leur a permis de poursuivre leur développement après la guerre. Dans les années soixante, Erik, le fils d’Hubert, accède à son tour aux commandes de l’entreprise et met progressivement le spéculoos au premier plan. Sa fille Els, quatrième génération, le rejoindra dans les années nonante. La boulangerie sera abandonnée, l’entreprise se consacrant désormais entièrement à la biscuiterie, avec la confection de spéculoos blancs et bruns. La gamme sera élargie avec des spéculoos aux amandes, au chocolat, des pralines et des têtes au chocolat. Tout ce temps-là, les Aerts resteront fidèles à la recette de 1927.
« La réaction des gens et le fait de savoir qu’on travaille avec un produit honnête nous motivent »
Ils commencent toujours par mélanger le sucre et les épices avant d’ajouter beurre, œufs et farine. Ensuite, la pâte très souple est mise à reposer pendant quatre à cinq jours à température ambiante, pour la rendre malléable. Elle est alors pressée via un entonnoir entre le moule et le rouleau. Quelques instants plus tard, des centaines de biscuits apparaissent sur la plaque de cuisson, prêtes à être enfournées par 4 000 à la fois.
La quantité de farine et la température du four sont importantes, pusiqu’elles font la différence entre un biscuit croquant et un biscuit dur. La différence entre spéculoos blanc et brun réside d’ailleurs dans le sucre et les épices. Les spéculoos bruns contiennent de la cannelle et du sucre candi brun, alors que les blancs ne contiennent que du sucre cristallisé, et ne contiennent pas de cannelle. « Chaque jour, je mange un biscuit au petit déjeuner », raconte Els. Et de préférence un spéculoos brun. « Le blanc est plutôt un biscuit de dessert », précise la maître-biscuitière.
La force d’Aerts est sans aucun doute le fait qu’ils sont restés fidèles à la recette d’origine durant toutes ces années. Le nombre de jours de repos n’a pas changé, et le mélange d’épices est également de leur propre composition. La biscuiterie n’achète pas de mélange pour spéculoos tout fait, mais réalise sa propre combinaison d’épices, notamment de vanille et de cannelle. « Le reste est secret », sourit Els.
Aerts ressent également une hausse de la demande de produits du terroir. Les gens sont de plus en plus nombreux à rechercher la tradition et à apprécier les produits artisanaux. Et Aerts travaille avec un produit honnête, sans conservateurs, et fabriqué à base d’ingrédients purs. Une approche authentique qui procure à la famille une grande satisfaction depuis quatre générations.
Les spéculoos se dégustent avec une tasse de café, sur une tartine ou dans un savoureux dessert.
