Meester-speculaasbakkers
Speculaas over generaties heen
Goede speculaas bevat specerijen zoals kaneel en vanille, en specerijen zijn duur. Zeker als het oorlog is. In die jaren ontstond speculoos, het minder ambachtelijke alternatief met meer suiker en weinig kruiden. Speculoos kruidenloos, aldus de kenners.
1913, In dat jaar richtte Kamiel Aerts een bakkerij op in het landelijke Sombeke. Meer dan 100 jaar later is de bakkerij uitgegroeid tot een begrip in het Waasland en ver daarbuiten. Het geheim? Hun krokante speculaas. Zoon Hubert Aerts nam de klopper en kneder over van vader Kamiel en begon in 1927 met het bakken van speculaas. Hij zette het recept op punt. Ook tijdens de oorlogsjaren bleven ze trouw aan hun recept. Al was dit niet evident.
“Onze sterkte is de trouw aan de receptuur. Zowel qua inhoud als aantal dagen rusten”
Bij Aerts hielden ze het echter bij de echte traditionele speculaas met veel kruiden en veel smaak, waardoor ze ook na de oorlog bleven groeien. In de jaren zestig kwam zoon Erik mee aan het roer en gaandeweg trad de speculaas meer op de voorgrond. Dochter Els, vierde generatie, stapte in de jaren negentig mee in de zaak. Het brood werd aan de kant geschoven en vanaf dan draaide het alleen nog maar rond de witte en bruine speculaas.
Het aanbod werd uitgebreid met amandelspeculaas, speculaas met chocolade, pralines en chocoladezoenen. Ondertussen bleven ze wel trouw aan de receptuur uit 1927.
“De reactie van de mensen en weten dat je met een eerlijk product werkt, drijft ons”
Nog steeds beginnen ze met het mengen van suiker en kruiden. Daar komen vervolgens boter, eieren en bloem bij. Het zeer soepele deeg moet dan ongeveer vier à vijf dagen rusten bij kamertemperatuur, zodat het kneedbaar wordt. Dit deeg wordt dan via een trechter geperst tussen de vorm en de rol. Even later verschijnen honderden koekjes op de bakplaat. Klaar om per 4.000 in een oven afgebakken te worden.
De hoeveelheid bloem en de temperatuur van de oven zijn belangrijk. Die zorgen voor het verschil tussen een krokant en een hard koekje. Het verschil tussen witte en bruine speculaas zit hem trouwens in de suiker en de kruiding. Geen kaneel voor de witte en enkel kristalsuiker in plaats van bruine kandijsuiker. Els geeft toe: “Ik eet elke dag een koekje bij het ontbijt”. En dan met een voorkeur voor bruine. “Dit witte is meer een dessertkoekje”, aldus de meester-speculaasbakster.
De sterkte van Aerts is ongetwijfeld dat ze al die jaren vastgehouden hebben aan de receptuur. Het aantal dagen rusten wijzigt niet, maar ook de kruidenmengeling is een eigen samenstelling. Hier kopen ze geen kant-en-klare speculaasmix, maar maken ze een eigen combinatie van verschillende specerijen zoals vanille en kaneel. “De rest blijft geheim”, glimlacht Els.
Ook bij Aerts merken ze de stijgende vraag naar terroirproducten. Meer en meer mensen zoeken traditie en appreciëren artisanale en ambachtelijke producten. Er wordt gewerkt met een eerlijk product zonder bewaarmiddelen en bestaande uit pure ingrediënten. Dat geeft voldoening. Al vier generaties lang.
Speculaas eet je bij een kopje koffie, tussen de boterham of verwerkt in een lekker dessert.
