Des légumes salins en cale sèche

Préparation :

Pour la purée de betterave rouge :

Faire souffler les betteraves au four à 220 °C pendant 40 minutes. Laisser refroidir les betteraves, les éplucher et les réduire en purée dans un blender avec un peu de verjus et une pincée de sel. Laisser refroidir jusqu’à température ambiante.

Pour les betteraves soufflées :

Faire souffler les betteraves non épluchées au four à 220 °C pendant 20 minutes, après avoir ajouté des aromates comme du thym et de l’ail.

Glacer les betteraves juste avant de les dresser. Les mettre dans une casserole avec un peu de jus de betterave, de l’huile d’olive, du sel et du verjus, et porter à ébullition. Ajouter une noisette de beurre froid en fin de cuisson. Laisser se dissoudre le beurre tout en tournant doucement la casserole jusqu’à obtenir une belle liaison.

Pour la betterave en saumure :

Éplucher la betterave chioggia et la couper en fins bâtonnets. Mélanger tous les ingrédients de la saumure et les faire cuire dans un poêlon jusqu’à dissolution complète du sucre. Laisser le ménage infuser 30 min, le reporter à ébullition et le verser sur les bâtonnets de betterave dans un bocal Weck.

Cuire le sarrasin dans un fond d’eau et le laisser sécher pendant une heure sur du papier de cuisson. Frire le sarrasin à demi sec pendant 30 secondes dans de l’huile à 200 °C. Le laisser égoutter sur du papier absorbant et le saupoudrer de sel.

Dresser une cuillère à soupe de purée de betterave au centre de l’assiette, disposer par-dessus les betteraves glacées et surmonter de bâtonnets de betterave en saumure. Saupoudrer de sarrasin frit et garnir d’herbes salines.