La reine du printemps
Des asperges à tomber
Y cultiver les asperges vertes est une idée d’Elsje qui a germé il y a près de 30 ans. Elle explique : « Pendant les mois de mai et de juin, j’étais un peu en manque d’activité. Je me suis dit “Pourquoi pas les asperges ?” À l’époque, elles n’étaient pas connues, il y avait donc tout un travail à faire auprès du public ». Si l’initiative est louable, elle comporte aussi un problème de taille, à savoir le fait que la terre dans ce coin de Thudinie était beaucoup trop compacte pour un légume aussi délicat.
Au creux de la main d’Elsje Vanhaverbeke, une asperge ressemble à une fleur. Légèrement violacés, ses turions et ses pointes évoquent une nature morte que l’on imaginerait bien sous le pinceau d’un Pierre Bonnard.
C’est une belle histoire que celle de Peter et Elsje Vanhaverbeke. Ce couple originaire de Flandre-Occidentale a débarqué en Hainaut à la fin des années 1980. Peter voulait créer sa propre entreprise. Après avoir commencé au bas de l’échelle, l’agriculteur flamand a la possibilité de racheter la ferme du Château du Fosteau, un ancien donjon du 13e siècle devenu au fil du temps maison forte et finalement château.
« Plus les plants sont vieux, plus les asperges sont fines et gorgées de nutriments »
« Pendant plusieurs années, je me suis employée à alléger le sol avec du sable et du compost. Il a fallu également importer les griffes, les racines si l’on préfère, des Pays-Bas. Enterrées de 15 à 25 cm en lignes distantes de 1,50 m, elles ne livrent leurs premiers légumes qu’après 3 ans. Mes premières impressions étaient mitigées, un champ d’asperges n’est guère appétissant, on dirait un crâne dégarni avec quelques repousses éparses. » Bref, les débuts sont difficiles… mais petit à petit, Elsje comprend le fonctionnement du légume, qui ne tolère pas qu’on le pulvérise, et apprend à travailler dans le sens de la nature plutôt que contre elle.
« Lors d’une journée chaude, il peut y avoir jusqu’à deux récoltes par jour »
Les Romains qui cuisinaient l’asperge relevée d’épices considéraient qu’il s’agissait d’un produit réservé aux patriciens. Il en allait de même à la Renaissance et plus tard, quand le végétal sera exporté vers l’Amérique du Nord, il portera le nom flatteur d’“aristocrate des légumes”.
Aujourd’hui encore, l’asperge possède de beaux quartiers de noblesse en raison du fait qu’elle ne peut se récolter autrement qu’à la main. C’est donc l’échine courbée, position modeste s’il en est, qu’on la récolte religieusement. En revanche, le bon côté de la médaille, c’est qu’« elle pousse comme un champignon ». Elsje Vanhaverbeke détaille : « Lors d’une journée chaude, il peut y avoir jusqu’à deux récoltes par jour. Et s’il y a de l’orage, il n’est pas rare que lorsque l’on termine une ligne, on pense avoir oublié des asperges… alors qu’en réalité, elles ont poussé durant cet intervalle. »
Après la récolte vient le moment du calibrage, de 22 à 8 mm, sachant que les asperges les plus grosses sont prisées par les chefs car ce sont celles qui expriment le mieux la saveur sucrée, avec une pointe de soufre, caractéristique de la variété.
Les asperges ont beau se multiplier comme des petits pains, leur saison est courte. « Il s’agit d’une saison qui s’étend sur un peu plus de 2 mois, selon les années, de la mi-avril à la fin juin. Quoi qu’il arrive, on arrête tout le 28 juin, à la Saint-Jean, afin que la plante ne s’épuise pas. Après cette période, on la laisse monter en asparagus, dont les graines sont nécessaires à la fécondation des plants », précise l’intéressée. Il est intéressant de noter que les racines des asperges creusent chaque année un peu plus profondément la terre, d’un mètre environ. « Plus les plants sont vieux, plus les asperges sont fines et gorgées de nutriments », résume l’agricultrice.
