Complexe, fruité et fraîchement acidulé

De la pomme au cidre, du cidre au vinaigre

« Le comble, c’est que je ne suis pas moi-même de Zwijndrecht, mais Laura, si », observe Toon en riant. « Nous avons vu l’annonce du concours lors de la braderie, et cela m’a aussitôt parlé. Par mes études en bio-ingénierie, j’ai toujours rêvé de fabriquer mon propre produit alimentaire. Nous avons voulu mettre le goût de Zwijndrecht dans une petite bouteille. La région est connue pour ses pommiers, mais on y trouve déjà du cidre de pomme. C’est ainsi que, bien vite, l’idée du vinaigre de cidre a jailli. C’est un produit que tout le monde connaît, mais qu’on a un peu oublié aujourd’hui, alors qu’il s’agit d’un bon substitut local au citron. Il était évident que nous allions le fabriquer exclusivement avec des pommes de la région », raconte Toon.

 

Lorsque Laura Bernaers et Toon Vandenbranden participent en 2016 à un concours visant à lancer un produit régional de Zwijndrecht, ils sont loin d’imaginer le tour que prendra l’aventure. Aujourd’hui, ils livrent leur vinaigre de cidre à quelques grands cuisiniers anversois, et leurs bouteilles figurent en bonne place dans les rayons de plusieurs épiceries fines.

« Nous voulons mettre le goût de Zwijndrecht dans une bouteille. C’est pourquoi nous travaillons exclusivement avec des pommes de la région »

« Mais il y avait un hic », poursuit Laura. « Bien entendu, pendant la présentation pour le concours, notre produit n’était pas encore tout à fait prêt. Mais le bourgmestre était tellement séduit par notre idée que nous avons remporté le concours sur la base d’un concept détaillé sur une simple feuille A4. »

« Le week-end même où nous avons appris que nous avions gagné, nous sommes allés acheter une presse. Nous n’avions rien », se souvient Toon. « Mais surtout : nous n’y connaissions rien non plus », enchaîne Laura en riant. « Apparemment, il faut d’abord fragmenter les pommes avant de pouvoir en extraire le jus. Les 125 kg de pommes que nous avons essayé de presser à la main en sont sorties toutes cabossées. »

 

« Mais même avec un broyeur, le nombre d’heures de travail était beaucoup trop élevé », déclare Toon. « Nous avons alors décidé de faire broyer et presser les pommes chez le fermier même, en lot séparé. Nous choisissons différentes variétés de pommes, telles que la jonagold, l’elstar et la boskoop, que nous mélangeons. C’est cette approche qui donne le goût le plus intéressant. Entre-temps, la première fermentation naturelle peut déjà commencer, et nous poursuivons alors le processus avec la fabrication du vinaigre proprement dit. »

« Il serait bien entendu beaucoup plus facile de laisser le jus de pomme s’acidifier tout seul, mais on obtiendrait alors un goût très monotone. Chez nous, le processus prend un peu plus de temps. De la pomme au produit final, il faut quand même compter toute une année. Nous laissons d’abord fermenter le jus de pomme jusqu’à obtenir un bon cidre et ensuite, nous laissons l’alcool s’acidifier jusqu’au stade de vinaigre par l’action de la bactérie acétique. »

« Un bon vinaigre de cidre est une délicieuse alternative locale au citron »

« Étant donné que nous laissons tout le fructose fermenter naturellement, nous atteignons facilement une teneur en alcool de 6,5 %. Ensuite, nous laissons le cidre couler pendant un à deux mois sur la bactérie acétique via un système de pompe. Cette bactérie vit volontiers sur le bois, mais en principe, le cidre de pomme peut également produire une bactérie acétique spontanément. »

« Lorsque la fermentation acétique est terminée, nous obtenons une acidité de 6,5 %. La plupart des vinaigres n’affichent que 5 %. Notre vinaigre est donc plus acide, mais il est aussi plus fruité. Ensuite, nous laissons le vinaigre s’oxyder encore durant un mois. Nous ne le pasteurisons pas, nous ne le filtrons pas et nous n’y ajoutons rien. D’où son apparence un peu trouble. Il nous faut beaucoup expérimenter, goûter et humer. On utilise tous nos sens, car les pommes sont différentes chaque année, et donc le vinaigre l’est aussi. Plus on y consacre du temps, plus le goût est complexe », explique Toon.

« Par la suite, nous procédons à l’embouteillage manuel et nous collons nous-mêmes les étiquettes sur les bouteilles. Chaque vinaigre est passé plusieurs fois entre nos mains », précise Laura.

« Nous pouvons prendre tout notre temps parce que nous ne devons pas en vivre. Nous travaillons tous les deux par ailleurs à temps plein, mais cela commence à faire beaucoup. Surtout à présent que nous avons un enfant. Notre rêve est cependant de nous consacrer à fond à notre production, et de lancer des produits dérivés de notre produit de base. Des boissons fraîches ou notre propre cidre, p. ex. Tout est envisageable, tant que la qualité prime. »

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