Complex, fruitig en fris zuur
Van appel over appelcider tot appelazijn
AZWIJN
Appelazijn
“De ironie is dat ik zelf niet eens van Zwijndrecht ben, maar Laura wel”, lacht Toon. “We zagen de wedstrijdaankondiging hangen op de braderij en ik was meteen geprikkeld. Door mijn studies biotechniek droomde ik er altijd al van om een eigen voedingsproduct te maken. We wilden de smaak van Zwijndrecht in een flesje steken. De streek staat bekend om haar appelbomen, maar appelcider bestond al. Daaruit is redelijk snel het idee van appelazijn ontsproten. Het is een product dat iedereen kent, maar een beetje in de vergetelheid geraakt is. Terwijl het toch een goede lokale vervanger is voor citroen. Dat de azijn uitsluitend met appels uit de buurt gemaakt zou worden, was nogal evident”, vertelt Toon.
Toen Laura Bernaers en Toon Vandenbranden in 2016 meededen aan een wedstrijd om een Zwijndrechts streekproduct op de markt te brengen, hadden ze nooit kunnen dromen dat het zo hard zou gaan. Vandaag leveren ze hun appelazijn aan enkele Antwerpse topchefs en staan hun flesjes te pronken op de schabben van verschillende delicatessenzaken.
“We willen de smaak van Zwijndrecht in een flesje steken. Daarom werken we uitsluitend met appels uit de buurt”
“Er zat echter één kink in de kabel”, lacht Laura. “Ons product was tijdens de wedstrijdpresentatie natuurlijk nog helemaal niet klaar. Maar de burgemeester was zo gecharmeerd dat we de wedstrijd uiteindelijk gewonnen hebben met een uitgeschreven concept op een A4-tje.”
“Hetzelfde weekend dat we te horen kregen dat we gewonnen hadden, zijn we een pers gaan kopen. We hadden niets”, gaat Toon verder. “Maar vooral, we wisten ook nog niets”, lacht Laura. “Blijkbaar moet je appels eerst verpulveren voordat je er sap kunt uitpersen. De 125 kg appels die we manueel probeerden te persen kwamen er enkel geblutst en gekneusd uit.”
“Maar zelfs met een verpulveraar waren het aantal manuren veel te hoog”, verklaart Toon. “We hebben dan beslist om de appels bij de appelboer zelf als apart lot te laten verpulveren en persen. We kiezen verschillende appelrassen zoals jonagold, elstar en boskoop die we blenden. Dat geeft de meest interessante smaak. Intussen kan de eerste natuurlijke fermentatie al starten en gaan wij dan verder met het maken van de azijn.
Het zou natuurlijk veel makkelijker zijn om het appelsap gewoon te laten verzuren, maar dan krijg je ook een erg eentonige smaak. Bij ons duurt het wel wat langer. Van appel tot eindproduct moet je toch een doorlooptijd van één jaar rekenen. Wij laten het appelsap eerst vergisten tot een goede appelcider en vervolgens laten we via de azijnzuurbacterie de alcohol verzuren tot azijn.
“Een lekkere appelazijn is een heerlijk lokaal alternatief voor citroen”
Aangezien we alle fruitsuikers natuurlijk laten vergisten bereiken we makkelijk 6,5% alcohol. Nadien laten we de appelcider gedurende een tot twee maanden over de moederzuurbacterie stromen via een pompsysteem. Die bacterie leeft graag op hout, maar in principe kan appelcider ook uit zichzelf een azijnzuurbacterie aanmaken.
Als alles verzuurd is komen we uit op 6,5% zuurtegraad. De meeste azijnen zitten slechts aan 5%. Dat maakt onze azijn zuurder, maar ook fruitiger. En nadien laten we de appelazijn nog een maand oxideren. We pasteuriseren en filteren niet en voegen niets toe. Vandaar dat hij er wat troebel uitziet. Het is een beetje experimenteren en veel proeven en ruiken. Je gebruikt al je zintuigen, want appels zijn elk jaar anders en de azijn dus ook. Hoe meer tijd je erin steekt, hoe complexer de smaak”, licht Toon toe.
“Nadien bottelen we manueel en kleven we zelf de etiketjes op de flesjes. Elke azijn is onze handen wel meerdere keren gepasseerd”, vertelt Laura.
“We kunnen hier ook uitgebreid onze tijd voor nemen, omdat we er niet van hoeven te leven. We hebben allebei nog een fulltime job, maar het begint stilaan wel pittig te worden. Zeker met een kindje erbij. Onze droom is om er volledig voor te gaan en nog afgeleiden te maken van ons oerproduct. Frisdranken of een eigen cider. Het kan allemaal, zolang de kwaliteit primeert.”
Terroir.be op de voet volgen?
Wens je via mail op de hoogte gehouden te worden van nieuwe reportages op deze website? Schrijf je dan hier in.
Volg fotograaf Tony Le Duc op Instagram
