Groene prinses van de lente
Profiteer van het korte seizoen
Groene asperges telen is een idee van Elsje dat bijna 30 jaar geleden ontsproten is. “Tijdens de maanden mei en juni had ik altijd wat minder omhanden. Waarom geen asperges, dacht ik bij mezelf? Die was hier toen nog niet zo bekend, dus er was werk aan de winkel bij het publiek.” Het was een goed idee, maar onmiddellijk stelde zich een probleem, namelijk het feit dat de grond in deze omgeving van Thuin veel te compact was voor zo’n delicate groente.
Wanneer Elsje Vanhaverbeke een asperge in haar handpalm legt, lijkt het net een bloem. De licht paarsachtige stengels en punten roepen een stilleven op dat je eerder zou verwachten onder het penseel van een Pierre Bonnard.
Peter en Elsje Vanhaverbeke schreven een mooi verhaal. Eind jaren ’80 landde het koppel uit West-Vlaanderen in Henegouwen waar Peter een eigen zaak wilde uitbouwen. Begonnen onderaan de ladder, kreeg de Vlaamse boer de kans om de boerderij van Château du Fosteau te kopen, een voormalige 13e-eeuwse donjon, dat in de loop van de tijd een versterkt bolwerk en uiteindelijk een kasteel is geworden.
“Hoe ouder de aspergeplanten, hoe voedzamer en hoe fijner de smaak”
“Ik heb jaren gewerkt om de grond lichter te maken met zand en compost. Ook was het nodig om de wortels, die eruitzien als reuzenspinnen, uit Nederland te importeren. Je moet ze begraven op 15 tot 25 cm in rijen met een onderlinge afstand van 1,50 meter, en ze leveren pas na drie jaar hun eerste groenten. Mijn eerste indruk was teleurstellend, een veld asperges ziet er weinig aantrekkelijk uit, het lijkt op een kaal hoofd met een paar verspreide sprieten.” Hoe dan ook, alle begin is moeilijk… maar beetje bij beetje begreep Elsje hoe de groente werkt. Deze planten dulden niet dat ze bespoten worden, en de jonge boerin leerde met de natuur mee te werken in plaats van ertegen.
“Op een warme dag kunnen we tot twee maal per dag oogsten”
De Oude Romeinen kenden al asperges. Ze benadrukten de smaak door er kruiden aan toe te voegen, en beschouwden het als een luxeproduct voor de patriciërs. Dat was ook zo tijdens de Renaissance en toen de plant later naar Noord-Amerika werd geëxporteerd, zou hij de vleiende naam van ‘’plantaardige aristocraat’ krijgen.
Tot op de dag van vandaag kunnen asperges prat gaan op hun adelbrieven, omdat ze uitsluitend met de hand kunnen worden geoogst. Het is dan ook voorovergebogen, de rug geplooid in een onderdanige positie dat ze, bijna religieus, worden gestoken. De goede kant van de medaille is dan weer dat ze groeien als paddenstoelen. “Op een warme dag kunnen we tot tweemaal per dag oogsten”, legt Elsje Vanhaverbeke uit. “En als er een onweersbui losbarst, gebeurt het dat je aan het eind van een lijn denkt dat je wat asperges hebt overgeslagen, terwijl ze in werkelijkheid net zijn ontsproten tijdens dit interval.”
Na de oogst komt het moment van kalibreren, van 22 tot 8 mm, wetende dat chefs de grootste asperges verkiezen omdat zij het best de zoete smaak, met dat puntje zwavel dat zo kenmerkend is voor de variëteit, het best tot uitdrukking brengen.
Asperges kunnen zich dan wel snel vermenigvuldigen, maar het seizoen is kort. “We spreken over een seizoen van iets meer dan 2 maanden, afhankelijk van het jaar, van half april tot half juni. Wat er ook gebeurt, we stoppen alles op 28 juni, de dag van Sint-Jan, zodat de plant niet uitgeput raakt. Na deze periode laten we het loof opschieten, omdat de zaden nodig zijn voor de bevruchting”, aldus Vanhaverbeke. Goed om weten is dat de wortels van asperges elk jaar een beetje dieper in de aarde graven, ongeveer een meter. “Hoe ouder de planten, hoe fijner en voedzamer de asperges”, weet de boerin.
