Du vrai café
Durable, accessible et savoureux
Microatelier de torréfaction Agostini
Café
Zandstraat 111a
9200 Dendermonde (Appels)
Nous sommes dans le sanctuaire de Stijn Vandenberghe : le microatelier de torréfaction Agostini. Le nom d’“Agostini” est une traduction libre, en italien, de “Stijn” et une référence à la culture italienne du café.
Le soleil pénètre dans ce qui était la salle des chaudrons d’une ancienne savonnerie et illumine les murs de briques et de contreplaqué d’une lueur chaleureuse. La pièce maîtresse dans ces lieux est un torréfacteur Giesen noir. Dans le coin de la pièce se trouvent quelques grands sacs de jute. L’odeur est délicieusement pénétrante. L’odeur du café. Du bon, du vrai café.
« Chez Agostini, nous entendons rester petits et purs »
Pour les origines de cette activité, retournons au début de l’année 2019. Après avoir travaillé pendant des années dans le secteur automobile, Stijn est déterminé à donner un nouveau tournant à sa carrière. Le café l’a toujours fasciné, et l’idée mûrissait en lui depuis cinq ans environ. Le microbe du café l’avait donc déjà contaminé depuis longtemps.
Stijn suit des cours, lit des livres, regarde des vidéos sur YouTube, visite plusieurs torréfacteurs et marchands de cafés et rencontre de nombreuses personnes du secteur. Il crée ainsi son propre microatelier de torréfaction, avec sa propre histoire. Une activité qu’il maintient délibérément à petite échelle, et sans personnel, mais avec son identité, son profil de goût et son style propres. « Je ne veux pas revenir au rythme effréné et aux compromis de ma carrière précédente, c’est pourquoi je m’efforce de rester petit et pur », déclare Stijn avec détermination.
« Quand je torréfie, je suis dans ma “bulle de bonheur” »
La torréfaction du café est un métier en soi, mais le processus commence dans le pays d’origine. Les baies de café rouges y sont cueillies et séchées sur place, avec ou sans la peau. Via des négociants, les grains arrivent en Belgique. Stijn souligne l’importance de connaître les bons négociants.
Stijn n’importe que des “cafés de spécialité”, c’est-à-dire des grains de café de très haute qualité qui obtiennent de très bons points. En fonction du produit final souhaité, ils sont d’abord mélangés avant d’être torréfiés. Le “cupping”, soit le fait de torréfier, de concasser et de mélanger avec de l’eau, est le moyen d’évaluer la qualité des grains ou du mélange.
Il peut torréfier 6 kg de grains à la fois. Selon la méthode de la torréfaction lente, les grains sont torréfiés à quelque 200 °C pendant 10 à 13 minutes. En prenant un peu plus de temps, on augmente la qualité et l’intensité de la saveur. Six kilos de grains séchés donnent d’ailleurs cinq kilos de grains torréfiés. Ceux-ci sont ensuite rapidement refroidis et emballés ou broyés. Les mélanges portent les noms (légèrement modifiés) des trois enfants de Stijn. Une belle référence au fait que la famille joue un rôle crucial dans l’histoire d’Agostini.
Agostini entend donc se distinguer en utilisant de très bons grains – souvent biologiques et issus du commerce équitable. Stijn veut produire un café authentique et accessible, sans compromis. La durabilité est également un atout important. Pour Stijn, cela commence donc par le choix du bon négociant, qui travaille de manière transparente, mais qui paie aussi un prix équitable à ses agriculteurs. En outre, Stijn reste consciemment très local sur son marché. Dans un avenir proche, la plupart des livraisons seront effectuées à l’aide d’un triporteur électrique afin de réduire encore l’empreinte écologique de l’activité.
« La torréfaction du café ne m’ennuie jamais. Chaque fois, c’est un processus magique où l’on apprend de plus en plus, où l’on acquiert plus de sensibilité et où l’on relève le défi d’extraire des grains une saveur élégante, constante et caractéristique. Quand je torréfie, je suis dans ma “bulle de bonheur” », conclut Stijn en riant.
Un café se consomme matin, midi ou soir. Stijn le préfère expresso et noir, mais pourquoi ne pas l’essayer dans un savoureux café glacé ?
