Authentiques tortillas mexicaines
Une petite touche mexicaine à Diest
Flor de lis
Tortillas de maïs mexicaines
Galgeveldstraat 77
3293 Diest (Kaggevinne)
Les tortillas qu’on trouve dans nos magasins sont à base de blé. C’est pourquoi Elizabeth a commencé il y a quelques années à fabriquer des tortillas avec du maïs, l’ingrédient de base de l’authentique tortilla mexicaine. « Le goût et la texture sont totalement différents », explique Elizabeth.
Derrière une porte de garage, dans un tranquille quartier résidentiel de Diest, se cache l’une des seules usines de tortillas traditionnelles de Belgique. Elizabeth Ortiz (44 ans) y a développé une minuscule ligne de production destinée à la cuisson d’authentiques tortillas mexicaines. Les machines grincent et craquent pendant que les tortillas fumantes tournent sur le tapis roulant pour refroidir. L’endroit tout entier embaume le maïs.
« Pour les Mexicains, les tortillas sont aussi importantes que les tartines pour les Belges : nous en mangeons à chaque repas »
La farine de maïs subit d’abord un processus qui paraît très sophistiqué mais qui existe depuis des siècles : la nixtamalisation. Il s’agit de faire tremper les grains de maïs dans de l’eau alcaline pour détacher les membranes difficiles à digérer. « Cela rend le maïs plus digeste et lui donne son goût spécifique. J’utilise du maïs criollo : des variétés indigènes cultivées et transmises de génération en génération par de petits agriculteurs mexicains. Le maïs pousse en même temps que les haricots et les potirons sur une milpa : en combinant ces cultures, on obtient un environnement idéal pour obtenir une bonne récolte, sans pesticides ni engrais. »
« Les tacos mexicains sont très purs : ce sont des tortillas garnies de viande mijotée ou sautée, de coriandre et d’oignons crus avec, pour terminer, une salsa agréable et épicée. »
Elizabeth a commencé par fabriquer des tortillas pour sa propre consommation. « Pour les Mexicains, les tortillas sont aussi importantes que les tartines pour les Belges : nous en mangeons à chaque repas. » Après avoir rencontré son mari belge au Mexique, bourlingué à Paris et en Allemagne pour finalement se retrouver à Diest, il ne lui restait plus qu’à faire ses tortillas elle-même.
« Au Mexique, on trouve à chaque coin de rue une tortilleria où on peut acheter des tortillas fraîchement cuites à toute heure du jour. Ici, j’ai dû mettre moi-même la main à la pâte : je la pétrissais à la main et j’ai testé une petite presse à tortillas qui aplatit les pâtons en disques fins. »
Lorsque l’occasion s’est présentée d’acheter une authentique machine automatisée mexicaine, qui forme et cuit la pâte, Elizabeth n’a pas hésité, et a transformé son garage en espace de production.
Aujourd’hui, Elizabeth vend ses tortillas à des restaurants et des food trucks dans toute la Belgique et même dans les pays voisins.
Comme, on connaît mal le goût des tacos authentiques en Belgique, Elizabeth a fait appel à un ami qui possède un food truck. « Beaucoup de gens connaissent la cuisine tex-mex, une version américanisée de l’authentique cuisine mexicaine », explique Darek d’El Taco Loco. « Mais les tacos mexicains sont très purs : ce sont des tortillas garnies de viande mijotée ou sautée, de coriandre et d’oignons crus avec, pour terminer, une salsa agréable et épicée. »
Les tacos peuvent être garnis d’une multitude de préparations de viande différentes, l’une des plus connues étant le taco al pastor, avec du porc grillé à la broche et de l’ananas. Ces tacos sont inspirés du shoarma, introduit au Mexique par des immigrants libanais. « Aujourd’hui, les chefs belges s’inspirent des recettes du grand chef mexicain Enrique Olvera et commandent nos tortillas pour servir des tacos spéciaux dans leurs restaurants. La cuisine mexicaine a la cote ! », se réjouit Elizabeth.
