Mais où sont les biscuits d’antan ?

Préparation

Pour l’os à moelle :
Préchauffer le four à 190 °C.
Poser les demi-os à moelle sur la grille du four, côté tranché vers le haut, et laisser cuire 15 min.

Pour la terrine de foie :
Dans un bol mélangeur, mélanger le foie de canard cru avec du poivre et du sel, un peu de poivre mignonnette blanc et un filet de vin blanc doux. Bien mélanger au robot de cuisine.
Chemiser un moule avec de fines tranches de lard, farcir de foie de canard et recouvrir avec du lard.
Préchauffer le four à 140 °C, poser la terrine dans un plat avec un fond d’eau, et enfourner pour 20 minutes.
Laisser reposer la terrine une nuit au réfrigérateur, de préférence avec un poids posé dessus.

Pour le crumble de pistaches :
Griller les pistaches dans une poêle sans matière grasse. Les mettre dans un blender, joindre 5 dentelles de Bruges et mixer 2 à 3 secondes à pleine puissance.

Pour la crème de patate douce :
Préchauffer le four à 180 °C et y faire cuire la patate douce pendant 1 heure. L’éplucher et la mettre dans un blender avec du sel et du poivre, un morceau de beurre de ferme et un filet de vinaigre de vin rouge.
Mixer pendant 7 minutes et passer au tamis fin.

Garniture :
Poser l’os à moelle sur une planchette en bois (ou une assiette), sur un peu de foin afin de le stabiliser. Empiler quelques dentelles de Bruges sur un côté de la moelle.

Prélever une belle tranche de terrine, ôter le lard et rouler la tranche de terrine dans le crumble. La couper ensuite en deux et la disposer sur les dentelles de Bruges. Garnir de quelques touffes de crème de patate douce, d’un peu de gros sel marin, de crumble et de quelques microgreens ou germes.