Légumes locaux en bocal
une symphonie de saveurs
- 1 l de saumure avec 30 g de gros sel gris
- 2 bulbes de fenouil
- 1 morceau de racine curcuma de la taille d’un petit doigt
- 1 demi-citron non traité et lavé et quelques zestes de citron
- 1 bocal propre (il est inutile de le passer le brillante)
Kimchi de fenouil et curcuma
La préparation de la saumure
Préparer la saumure 1 heure avant de mettre en bocal afin que le chlore de l’eau du robinet ait eu le temps de s’évaporer. Pour 1 l de saumure, il faut compter 30 g de sel. Avant de diluer le sel dans l’eau, mettre de côté une pincée de sel qui servira au “massage” du fenouil.
La préparation du fenouil
Couper les bulbes en 4 et les laver soigneusement pour leur enlever toute trace de terre. Les laisser égoutter ensuite dans une passoire.
Éplucher et mixer le curcuma.
Tailler ensuite les morceaux de fenouil en fines lamelles (2 mm).
Mélanger le fenouil avec le curcuma et la pincée de sel. Masser délicatement pendant quelques minutes jusqu’à ce que le fenouil commence à dégorger.
Ajouter quelques zestes de citron et bien mélanger l’ensemble. Ajouter ensuite le jus du demi-citron.
Placer le tout dans un bocal en tassant bien la préparation de sorte à faire remonter le jus des légumes.
Recouvrir le tout avec la saumure.
Bien nettoyer les bords du bocal et fermer.
La fermentation
Laisser le bocal à la lumière (pas directe) et à température ambiante pendant 3 jours. Veiller à placer une coupelle en dessous pour en récupérer le jus qui risque de déborder durant la fermentation. Le placer ensuite en ambiance cave (à l’obscurité et aux alentours de 15 °C) pendant 3 semaines.
À l’ouverture, le bocal risque de pétiller ou former une écume. Tant que l’odeur n’est pas celle de la pourriture, c’est gagné ! Au goût, le fenouil doit être acidulé et la texture croquante.
- 200 g de fenouil-curcuma fermenté bien égoutté et retaillé en tartare assez fin
- Zeste et jus de 1/2 citron jaune
- 1 c. à c. de jus de gingembre
- 7 tours de moulin d’un bon poivre noir
- 1 pincée de sel
- 1 c. à c. de miel
- 3 c. à c. d’huile neutre (arachide, tournesol)
- 3 oignons ciboule
- 3 branches de cerfeuil musqué ou l’équivalent en cerfeuil commun
- 1 tête de menthe bergamote ou 3 têtes de menthe marocaine
Salade de fenouil et curcuma lactofermentés
(recette du chef Pierre De Almeida)
Mélanger le jus et le zeste râpé du citron, ajouter le jus de gingembre, le poivre, le sel et le miel et bien mélanger.
Émulsionner avec l’huile neutre.
Ciseler les herbes et mélanger à la vinaigrette.
Ajouter au fenouil et laisser prendre au frais un petit 1/4 d’heure pour que les goûts s’apprivoisent.
Servie glacée, cette salade est la compagne idéale de tout bon barbecue avec ou sans viande.
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