Du chèvre gastronomique
Le goût, une question de temps
En 2015, le couple ouvre Karditsel dans la chèvrerie de Koen Vanroye. Vanroy élève un mélange d’anciennes races caprines rares qui donnent un lait goûteux et intéressant. Cette collaboration unique permet de produire un fromage de chèvre très apprécié des affineurs et des cuisiniers.
Dans les champs verdoyants de la localité limbourgeoise de Lummen se niche une petite fromagerie caprine de grande réputation. Karditsel résulte de la synergie entre l’agriculture et l’élevage biologiques, la gestion de la nature et l’artisanat fromager à petite échelle. Il est l’œuvre de Giedo De Snijder et de son épouse Magda Bauweleers, deux fromagers de chèvre aguerris affichant plus de 35 ans d’expérience.
« Les rides sur le fromage ne recouvrent pas seulement le fruit de notre expérience et connaissance, elles sont aussi une métaphore de nos années de dévouement et de passion »
Pour Giedo, cette approche est pourtant la plus évidente, un mode opératoire qui lui convient le mieux et une vision qu’il n’est que trop heureux de transmettre à son équipe. En tant que producteur fermier, Karditsel assure un circuit fermé. Le lait biologique des chèvres ne quitte pas la ferme et est pompé directement dans la fromagerie, où le lait cru est chauffé – mais non pasteurisé – et mis à reposer dans plusieurs bains. Le lait cru donne davantage de goût au fromage.
« Le lait cru des différentes races caprines donne au fromage un goût unique. Cet aspect, combiné à notre respect pour la fromagerie traditionnelle, constitue notre ADN »
Selon le type de fromage, de la présure est ajoutée au lait. Il s’agit de présure animale, sauf dans le cas du Corneel. Comme la coagulation dure 24 heures, l’emprésurage se fait tous les deux jours. Ce délai est long et propre à la “pâte lactique”, la méthode de fabrication du chèvre à pâte molle. Celle-ci implique une faible quantité de présure et repose surtout sur l’action des bactéries lactiques qui se forment dans le lait chaud et le transforment en fromage.
Le mode de moulage utilisé par Karditsel varie selon la forme du fromage : à la louche ou avec une “pelle à brie”, une espèce de grande écumoire permettant au petit-lait de s’écouler. L’équipe superpose plusieurs couches dans les moules à fromage. Avec le temps, le fromage se tasse et perd la moitié de son volume, le petit-lait s’étant écoulé. Le résultat est un fromage qui présente une belle texture ferme.
Il en va de même pour le salage. Les fromages sont frottés de sel à la main. L’opération paraît simple, mais comme un dosage précis est impossible, elle requiert un certain feeling. Si le salage n’est pas bien effectué, le processus de maturation s’en ressent, et le fromage n’aura pas une belle croûte. C’est ainsi que chaque fromage passe à plusieurs reprises entre les mains de toute l’équipe.
C’est un beau processus qui témoigne de beaucoup d’attention, de soins et de qualité, mais qui requiert dès lors de la patience. « La qualité est une question de temps. C’est pour cela que j’aime tellement les rides qui se forment sur nos fromages : elles sont le signe d’un certain vécu. Elles ne recouvrent pas seulement un beau produit qui résulte de notre expérience et de notre connaissance, elles sont aussi une métaphore du temps que nous y avons consacré, et par extension de nos années de dévouement et de passion », ajoute Giedo. « La croûte renferme une histoire unique avec un ADN propre. »
Le nom de Karditsel est un clin d’œil à un slogan d’une célèbre campagne publicitaire flamande pour le lait dans les années 1960.
« Sans doute que ce slogan n’est plus connu que par l’ancienne génération, mais pour moi, ce nom est imprégné de nostalgie. Je souhaite que les gens puissent rétablir le contact avec le produit, avec l’origine. Comme autrefois. C’est pourquoi nous donnons aussi à nos fromages des noms un peu désuets, comme Cyriel, Corneel et Aurélie », poursuit Giedo.
Ces noms permettent également de distinguer clairement les différents fromages, car chez Karditsel, il n’y a pas deux types de fromage de chèvre identiques. « Nous essayons d’innover, mais nous partons toujours d’un respect immense pour la fromagerie artisanale. Nous souhaitons aussi maintenir une production à petite échelle pour pouvoir tout contrôler et prêter attention au moindre détail. »
Die namen zorgen ook voor een duidelijk onderscheid per kaas, want geen enkele geitenkaassoort is dezelfde bij Karditsel. “We proberen vernieuwend te zijn, maar vertrekken altijd vanuit een enorm respect voor het kaasambacht. We houden het ook bewust kleinschalig zodat we alles goed kunnen controleren en aandacht kunnen hebben voor elk detail.”
Vous souhaitez combiner une recette savoureuse avec le fromage de chèvre de Karditsel ?
