Gastronomische geitenkaas
Tijd brengt smaak
In 2015 stampt het koppel Karditsel uit de grond op de geitenboerderij van Koen Vanroye. Die houdt een mix van zeldzame, oude geitenrassen die interessante en smaakvolle melk geven. Dankzij deze unieke samenwerking krijg je een geitenkaas die enorm gegeerd is bij kaasaffineurs en chefs.
In de groene velden in het Limburgse Lummen schuilt een kleine geitenkaasmakerij met een grootse reputatie. Karditsel vormt het kaasresultaat van een synergie tussen biologische landbouw en veehouderij, natuurbeheer en kleinschalige kaasambacht en is het geesteskind van Giedo De Snijder en zijn vrouw Magda Bauweleers, twee doorwinterde geitenkaasmakers met meer dan 35 jaar ervaring.
“De rimpels op onze kazen omhullen niet enkel onze ervaring en kennis, ze vormen ook een metafoor voor onze jarenlange toewijding en passie”
Voor Giedo is het echter de meest logische manier van werken. Een manier die het best bij hem past en een visie die hij maar al te graag doorgeeft aan zijn team. Als hoeveproducent (fermier) zorgt Karditsel voor een gesloten kringloop. De biologische melk van de geiten verlaat de boerderij niet en wordt rechtstreeks naar de kaasmakerij gepompt, waarna de rauwe melk opgewarmd wordt, maar niet gepasteuriseerd, en in verschillende baden rust. Rauwe melk zorgt immers voor meer smaak.
“De rauwe melk van de verschillende geitenrassen zorgt voor een unieke smaak. De combinatie met ons respect voor het traditionele kaasambacht creëert ons DNA”
Afhankelijk van het type kaas wordt stremsel toegevoegd. Met uitzondering van de Corneel gebruikt Karditsel dierlijk stremsel. De stremming duurt 24 uur en gebeurt om de twee dagen. Dat is lang, en eigen aan de ‘pâte lactique’, de methode om zachte geitenkaas te maken, omdat ze niet veel stremsel gebruiken, maar vooral een beroep doen op de melkzuurbacteriën die zich vormen in de warme melk en zo kaas vormen.
Afhankelijk van de vorm van de kaas gebruikt Karditsel een andere schepwijze. Met een louche, een kleine pollepel, of ‘pelle à brie’, een schepvorm met gaatjes zodat de wei (de vloeistof van de kaas) kan weglopen. Het team legt verschillende lagen op elkaar in de kaasvormen. Na verloop van tijd zakt de kaas tot de helft in omdat de wei eruit weggelekt is. Dit zorgt voor een kaas met een mooi gesloten textuur.
Hetzelfde geldt voor het zouten. Ze wrijven de kazen manueel in met zout. Dat lijkt eenvoudig, maar het is niet iets dat je kunt afmeten. Je hebt er een bepaalde ‘feel’ voor nodig. Gebeurt die zouting niet goed, dan merk je dat tijdens het rijpingsproces. De kaas krijgt dan geen mooie korst. En zo passeert elke kaas verschillende keren de handen van het hele team.
Een mooi proces dat duidt op veel aandacht, zorg en kwaliteit, maar daardoor ook tijdrovend is. “Kwaliteit zit ‘m in tijd. Net daarom vind ik de rimpels op onze kazen ook zo mooi. Ze getuigen van doorleefde jaren. Ze omhullen niet enkel een mooi product, gebaseerd op onze ervaring en kennis. Ze vormen ook een metafoor voor de tijd die we in hen hebben gestopt en bij uitbreiding onze jarenlange toewijding en passie”, vult Giedo aan. “Onder de korst schuilt een uniek verhaal met een eigenzinnig DNA.”
De naam Karditsel knipoogt naar een bekende slagzin van wijlen Nonkel Bob uit een reclamecampagne voor melk in de jaren 60: “Milleke Melleke Mol, karwitsel, karditsel, kardol.”
“Wellicht kent enkel de oudere generatie die zin nog, maar voor mij is de naam onlosmakelijk verbonden met nostalgie. Ik wil mensen terug voeling doen geven met het product, met de oorsprong. Zoals het vroeger was. Vandaar dat we onze kazen ook oudere namen geven, zoals Cyriel, Corneel en Aurélie”, vertelt Giedo.
Die namen zorgen ook voor een duidelijk onderscheid per kaas, want geen enkele geitenkaassoort is dezelfde bij Karditsel. “We proberen vernieuwend te zijn, maar vertrekken altijd vanuit een enorm respect voor het kaasambacht. We houden het ook bewust kleinschalig zodat we alles goed kunnen controleren en aandacht kunnen hebben voor elk detail.”
