Une brasserie de kombucha en terre flamande
Sain, authentique et savoureux
Brasserie Ferm Kombucha
Kombucha
Wouter est issu d’une famille de restaurateurs et a lui-même travaillé dans la restauration pendant douze ans. Vers 2010, son intérêt pour l’alimentation saine et la fermentation le mène à expérimenter avec le kéfir et le kombucha. Cinq ans plus tard, il quitte la restauration pour se concentrer entièrement sur l’alimentation saine, l’organisation d’ateliers et la fermentation. En 2016, il centralise toutes ces activités à Gand sous le nom de Cult. Wouter propose alors aux restaurants une boisson sans alcool de grand intérêt. Les cuisiniers sont de plus en plus nombreux à l’apprécier, mais on est loin d’un engouement comme aux États-Unis.
Le kombucha. Vous n’avez aucune idée de ce que c’est ? Il s’agit d’une boisson à base de thé fermenté qui trouve son origine dans la lointaine Asie. Il possède de nombreux bienfaits, est naturel et sans alcool. Bien qu’il n’ait longtemps été consommé que par un public d’initiés, il commence aujourd’hui à s’imposer en force. La preuve par Ferm Kombucha, le projet de Wouter Vandeguchte et Pascal Déotte, une histoire qui s’est développée à la vitesse grand V.
« La combinaison de son caractère naturel, sain et savoureux en fait une délicieuse boisson sans alcool »
Durant deux ans, Wouter brasse sa boisson et la met en bouteille à petite échelle. Pascal rejoint l’équipe et grâce à son expérience de coursier, il dispose d’un vaste réseau. Une intense collaboration se noue avec le Foodlab PROEF. Cult Kombucha figure alors sur la carte de restaurants tels qu’O’YO à Gand, et l’aventure prend encore de la vitesse. Le produit est alors rebaptisé Ferm Kombucha. Pour pouvoir s’étendre, Wouter et son équipe s’installent à Bruges, où ils s’associent à une entreprise de travail adapté. « Nous avons alors opté pour des canettes, car elles sont plus durables que toutes ces petites bouteilles qui sont systématiquement jetées », précise Wouter. Le volume augmente alors à vue d’œil, l’équipe est encore renforcée et les boissons sont désormais pasteurisées, ce qui les stabilise.
« Nous voulons rendre le kombucha accessible à tout un chacun et proposer une alternative savoureuse et sans alcool aux colas et autres sodas dans l’horeca »
Cette stabilité est importante, car le kombucha est fabriqué par fermentation et donc au moyen de bactéries vivantes. Cette caractéristique le rend sujet à variation. Le kombucha est composé d’une base de thé vert et de thé noir. Ceux-ci contiennent beaucoup d’azote, ce qui est idéal pour le processus de fermentation. On y ajoute du sucre de canne et un peu d’ancien kombucha en guise de starter. « Je travaille d’ailleurs toujours avec un lointain descendant de mes dix premiers litres de kombucha, obtenus il y a des années », raconte Wouter fièrement. Pascal et Wouter ont découvert qu’en fait, le “fameux champignon” n’est pas indispensable. Au bout de 10 à 30 jours, la boisson est suffisamment fermentée, et les sucres qu’elle contient se transforment d’abord en alcool et ensuite en acides. On y ajoute alors des arômes naturels, et la boisson est enfin conditionnée. On obtient ainsi une boisson variée qui n’est pas trop sucrée.
Grâce à ces arômes supplémentaires, on réalise un kombucha qui, en plus d’être bienfaisant et sans alcool, est aussi plein de saveur. C’est ce qui rend les produits Ferm uniques. Ils sont en outre bio, artisanaux et de sol belge. Avec une production moyenne de 10 000 litres par mois, de 120 000 litres par an, et plusieurs distributeurs à l’étranger, il est clair que Ferm Kombucha est et veut rester une valeur sûre en Belgique comme à l’étranger.
