Le boudin blanc
Préparé des blanches mains de Pierre Molle
Boucherie Molle
Viande, charcuterie
2, rue Salvador Allende
7134 Leval-Trahegnies
Originaire d’Estinnes, Pierre Molle est issu d’une famille d’agriculteurs, de père en fils. C’est sans doute de là que lui vient le goût pour le grand air et les bons produits. C’est avec beaucoup d’émotion qu’il se souvient de la texture du flan que sa grand-mère réalisait avec les œufs du poulailler. « On ne trouve plus ça aujourd’hui », regrette-t-il.
Molle a arrêté l’école à 15 ans. Son rêve ? Devenir chef ou pâtissier. La réalité sera différente, il est engagé comme apprenti boucher. Dire que ce métier est une révélation pour lui serait mentir. La découpe le rase. Heureusement, il se découvre une “passion pour la fabrication”, sans doute le pan le plus créatif de l’activité de boucher.
La grande photo en noir et blanc apposée à même la façade de sa boucherie le clame haut et fort : Pierre Molle (61 ans) est un nostalgique. L’image montre quatre hommes, dont le boucher et le boulanger du village, qui jouent aux cartes. Ce cliché date de 1917 et l’œil attentif peut déceler, à l’arrière-plan, une grosse tranche de lard, régal pour des appétits d’un autre temps. Un détail, certes, mais du premier ordre pour un artisan qui a l’authenticité pour profession de foi.
La boucherie Molle a pris ses quartiers dans l’ancienne demeure familiale de la peintre Berthe Dubail (1911-1984). La rencontre avec la nièce de l’artiste a d’ailleurs changé le destin du boucher. Il est devenu collectionneur d’art en plus d’exercer son métier.
« Le secret est qu’il n’y a pas de secret. Je suis un adepte de la simplicité et des bons ingrédients »
Entreprenant et dynamique, l’homme ne tient pas en place, n’a pas assez d’une vie pour réaliser tous ses désirs. Il invente des recettes aussi, sans cesse. Après 36 années de pratique – il a commencé en 1984 –, Pierre Molle s’est taillé une sérieuse réputation pour son boudin blanc. Son secret ? « Le secret est qu’il n’y a pas de secret. Je suis un adepte de la simplicité et des bons ingrédients. La viande que j’utilise provient d’un porc élevé sur paille, tandis que les épices sont celles du Comptoir Africain », explique-t-il. C’est tout ? Pas sûr. L’intéressé explique avec modestie : « Il est vrai que j’ai donné ma recette à un boucher de Nantes et qu’il n’est jamais arrivé à faire le même boudin que moi… peut-être, finalement, y a-t-il une main à avoir, un savoir-faire ». Ce qui est certain c’est que 8 clients sur 10 sortent de la Boucherie Molle avec du boudin blanc sous le bras. Sans compter que ce petit boucher “situé au milieu de nulle part” fait converger des carnivores dans un rayon de 50 km.
« Il est vrai que j’ai donné ma recette à un boucher de Nantes et qu’il n’est jamais arrivé à faire le même boudin que moi… »
D’autres préparations maison témoignent des aptitudes de Pierre Molle. Outre la trentaine de boudins au moment des fêtes (au gin de Binche, à l’ail des ours…), l’artisan signe des préparations comme on n’en fait plus. On pense à ses oreilles de porc travaillées comme une terrine ou encore à son saucisson de pied de porc.
Et la viande ? Pierre Molle travaille plusieurs origines, de l’Écosse à l’Irlande, en passant par la charolaise et le bœuf de Kobé. La maturation ? Même s’il y sacrifie quelques trains de côtes venus d’Aubrac, il pense que « c’est une mode et comme toutes les modes, elle ne va pas durer ».
Enfin, il est impensable de passer à la Maison Molle sans acheter une autre spécialité : l’américain préparé. C’est qu’il y a ici une tradition qui consiste à le servir brut, juste en déposant la mayonnaise et les condiments coupés très fins sur la viande. À chacun ensuite de jouer de la fourchette à domicile pour réaliser la préparation. « Pour moi, c’est très important que les clients puissent voir la viande. On sait que l’américain est idéal pour qui veut tricher. Des apprentis qui avaient travaillé en supermarché m’ont dit qu’il n’était pas rare qu’on leur demande d’en préparer en incorporant des restes de viande de poulet. Dans ma boucherie, je veux une transparence absolue. »
