Witte pensen
Het geheim van slager Pierre Molle
Slagerij Molle
Vlees, vleeswaren
2, rue Salvador Allende
7134 Leval-Trahegnies
Pierre Molle stamt uit een boerenfamilie in Estinnes. Daar heeft hij ongetwijfeld zijn smaak voor het buitenleven en goede producten vandaan. Hij wordt emotioneel als hij praat over de vla die zijn grootmoeder maakte met eieren van hun eigen kippen. “Zoiets vind je vandaag niet meer,” betreurt hij.
Molle verliet de schoolbanken toen hij vijftien was. Het was zijn droom om chef-kok of banketbakker te worden. Maar het liep anders en hij werd aangenomen als leerling-slager. Zeggen dat met deze baan voor hem de hemel openging, zou een leugen zijn. Het versnijden van kwartieren lag hem niet. Gelukkig ontdekte hij een passie voor allerhande bereidingen, het meest creatieve deel van het slagersvak.
De grote zwart-witfoto op de gevel van zijn slagerij laat er geen twijfel over bestaan: Pierre Molle (61) is een nostalgicus. We zien een beeld van vier mannen, onder wie de dorpsslager en de bakker, die een kaartje leggen. De foto dateert uit 1917 en wie goed kijkt, ontdekt op de achtergrond een grote reep spek, een traktatie uit de tijd van grote eetlust. Een detail, ja, maar niet onbelangrijk voor een ambachtsman die authenticiteit hoog in het vaandel draagt.
Slagerij Molle heeft onderdak gevonden in de voormalige woning van kunstschilderes Berthe Dubail (1911-1984). De ontmoeting met het nichtje van de kunstenares veranderde ook het leven van de slager. Hij werd niet alleen een toegewijd slager maar ook een kunstverzamelaar.
‘Mijn geheim is dat er geen geheim is. Ik ben een fan van opperste eenvoud en goede ingrediënten’
Pierre Molle is iemand die niet kan stilzitten. Hij is dynamisch, ambitieus en bedenkt voortdurend nieuwe recepten. In 1984 begon hij witte pensen te draaien en na 36 jaar heeft hij daarmee een serieuze reputatie opgebouwd. Zijn geheim? “Mijn geheim is dat er geen geheim is. Ik ben een fan van eenvoud en goede ingrediënten. Het vlees dat ik gebruik, is afkomstig van varkens die op stro zijn gekweekt, terwijl ik de kruiden betrek van de Comptoir Africain”. Bescheiden vervolgt hij: “Ooit heb ik mijn recept aan een slager in Nantes gegeven, maar nooit heeft hij dezelfde pensen gemaakt als ik. Misschien is het een talent en een knowhow die je in de vingers moet hebben.” Bij acht van de tien klanten die de Boucherie Molle verlaten zit een pakje witte worst in de boodschappentas. En dan te weten dat deze kleine slager ‘in the middle of nowhere’ klanten heeft die tot van 50 km ver komen.
‘Het klopt dat ik mijn recept aan een slager uit Nantes heb gegeven en dat hij nooit dezelfde pensen heeft gemaakt als ik’
Nog meer huisgemaakte specialiteiten getuigen van de vaardigheid van Pierre Molle. Naast een dertigtal soorten worst die hij tijdens de feestdagen maakt (met gin uit Binche, daslook, enz.), tekent hij voor artisanale bereidingen die je niet vaak meer ziet, zoals terrine van varkensoren of worst van varkenspoten.
Waar haalt hij zijn vlees? Zijn rundvlees komt uit Schotland en Ierland, hij werkt met charolais en met Kobé beef. Rijping? Zelfs al koopt hij wel eens enkele ribstukken van Aubrac-koeien, denkt hij dat het een modegril is die, zoals alle modes, niet lang zal duren.
Een andere specialiteit van Maison Molle is de américain préparé. Het is hier de gewoonte om het vlees puur te leveren, met de mayonaise en fijngesneden kruiderijen bovenop. Iedereen moet het thuis maar met de vork afwerken. “Voor mij is het erg belangrijk dat klanten het vlees goed kunnen zien. We weten dat américain ideaal is voor bedriegers. Enkele van mijn leerjongens die in een supermarkt hadden gewerkt, vertelden me dat ze er overschotten van kip moesten doordraaien. In mijn slagerij wil ik absolute transparantie.”
