Un chocolat addictif
Enrichi de mille et une saveurs
Un parcours sinueux ? Laurent Gerbaud est de ceux qui font valoir un itinéraire tordu : une licence en histoire médiévale, une connaissance effective du mandarin et une passion véritable pour la chose culinaire. Après un mémoire sur la médecine au haut Moyen Âge, Laurent Gerbaud a suivi une formation au Ceria (1996) dans le but de réconcilier ses deux passions, la Chine et le chocolat. Ne réussissant pas à s’implanter à Shanghai comme il le désirait, il est revenu en Belgique pour proposer un chocolat enrichi notamment des saveurs qu’il a croisées.
Parmi les signatures qui incarnent le nouveau souffle du chocolat belge, ce petit-fils de boulanger-pâtissier s’est fait un nom pour sa capacité à dénicher les matières premières de premier choix. Il faut dire que l’homme possède un goût hyper sûr, qu’il s’agisse de gastronomie, de bière ou de chocolat.
« Au sein de la nouvelle donne du chocolat, l’important est d’être transparent. »
C’est avec beaucoup de facilité qu’il imagine des mariages inédits. Ainsi des baies rouges de Perse. Lors d’une promenade matinale dans un petit marché de Francfort, il est tombé par hasard sur ces délices rouges iraniens provenant de l’épine-vinette, un arbrisseau à fleurs jaunes. « D’emblée, j’ai eu le coup de foudre pour cette saveur nouvelle qui concentre parfaitement le goût de fruits rouges », commente-t-il. L’idée lui vient alors de mêler ces baies avec un chocolat noir à 70 % de cacao à la double origine Madagascar et Équateur. L’accord est une réussite totale, un fin contraste entre acidité et amertume qui réveille les papilles.
« On en mange un, on a envie d’un suivant… c’est à mes yeux la preuve d’une bonne recette. »
La gamme recèle également une incroyable ganache aux olives taggiasche, soit une harmonie sucré-salé, qui lui a valu une médaille d’or en 2017 aux International Chocolate Awards (Londres). Jamais en manque d’idées, Laurent Gerbaud travaille aussi les figues d’Izmir, les poires du Cap, les abricots de Barrydale, le gingembre de Guilin, les petites prunes de Corse, la bergamote de Calabre, le yuzu du Japon, les piments doux ou encore le poivre noir de Madagascar.
L’addiction pour horizon… « On en mange un, on a envie d’un suivant… c’est à mes yeux la preuve d’une bonne recette », résume Laurent Gerbaud. En ce sens, le “Gare aux noisettes” est probablement la création la plus emblématique du style de la maison. Cette “tuerie maison”, comme il la surnomme, est un faux praliné (les fruits secs n’étant pas caramélisés), à la fois croustillant et liquide, qui n’affiche pas un taux de sucre rédhibitoire (10 % au lieu des 50 % habituels). La matière première ? D’excellentes noisettes IGP du Piémont (La Gentile) totalement addictives que prolongent des noix de cajou grillées et salées.
Laurent Gerbaud a fonctionné pendant plus de 15 ans avec un chocolat de couverture fait sur mesure par la maison Domori (None, Piémont), et depuis septembre 2020 avec le très réputé chocolatier bean to bar danois Mikkel Friis Holm et un tout nouveau mélange sur mesure, lui aussi à base de fèves du Nicaragua. Il ne s’agit pas d’un lien exclusif. « Le monde du chocolat a évolué en quelques années. Il y a tellement de possibilités que nous achetons des “microbatches” (des lots de petite taille, NDLR) à d’autres fabricants pour tenter de nouvelles propositions. À côté de ces microbatches très pointus, nous achetons des chocolats plus techniques, notamment pour une partie de nos ganaches, réalisées avec du Valrhona. Celui-ci qui possède une meilleure fluidité et souligne davantage le goût final de certaines créations. »
Gerbaud est la preuve de la complexité de la situation actuelle du chocolat : il n’y a pas d’un côté le bon chocolatier qui part de la fève et de l’autre le mauvais qui achète son chocolat de couverture. La situation s’est complexifiée, nuancée. Entre ces deux pôles, on trouve de nombreuses histoires de transmission. « Les uns se mettent au service des autres. Au sein de cette nouvelle donne, l’important est d’être transparent. Le consommateur doit savoir exactement de quoi il retourne », conclut l’artisan bruxellois.
