Verslavende chocolade
Verrijkt met duizend-en-een smaken
Laurent Gerbaud heeft geen rechtlijnig parcours gevolgd: hij behaalde een diploma middeleeuwse geschiedenis, studeerde Chinees en heeft daarnaast een oprechte passie voor het culinaire. Na zijn scriptie over geneeskunde in de vroege middeleeuwen, volgde hij in 1996 een opleiding aan de CERIA/COOVI met de bedoeling zijn twee passies, China en chocolade, te verzoenen. Hij wou zich eerst in Shanghai vestigen. Maar omdat dat niet lukte, keerde hij terug naar België om chocolade te creëren die verrijkt was met de smaken die zijn pad hadden gekruist.
In de nieuwe lichting Belgische chocolatiers heeft Laurent Gerbaud, kleinzoon van een brood- en banketbakker, naam gemaakt dankzij zijn neus om overal de beste grondstoffen te vinden. Het moet gezegd dat de man een trefzekere smaak heeft, of het nu over eten, bier of chocolade gaat.
“In de nieuwe wereld van chocolade is het belangrijk om transparant te zijn”
Met groot gemak maakt hij originele combinaties. Zoals met de rode zuurbes (Berberis vulgaris) uit Perzië. Hij vond deze Iraanse lekkernij tijdens een ochtendwandeling op een markt in Frankfurt. “Ik was direct verliefd op deze nieuwe smaak, een perfecte concentratie van rood fruit.” Hij vatte toen het idee op om deze bessen te mengen met een donkere chocolade van 70% cacao uit zowel Madagaskar als Ecuador. Het resultaat is een absoluut succes, een fijn contrast tussen zuur en bitter dat de smaakpapillen wakker maakt.
“Je eet er één en je wil meteen nog eentje ... dat is volgens mij het bewijs van een goed recept”
Het assortiment bevat ook een ongelooflijke ganache met taggiasca-olijven, een zoet-zoute harmonie, waarmee hij in 2017 een gouden medaille won op de International Chocolate Awards in Londen. Aan ideeën ontbreekt het Gerbaud niet. Hij werkt ook met vijgen uit Izmir, peren uit Kaapstad, abrikozen uit Barrydale, gember uit Guilin, kleine pruimen uit Corsica, bergamot uit Calabrië, yuzu uit Japan, paprika’s of zelfs zwarte peper uit Madagaskar.
De verslaving wenkt. “Je eet er één, en je wil er meteen nog eentje. Dat is volgens mij het beste bewijs dat een recept werkt,” zo vat Laurent Gerbaud het samen. In die zin is ‘Gare aux noisettes’ (‘Kijk uit voor de hazelnoten!’) wellicht de meest symbolische creatie van de huisstijl – hij noemt het een ‘waanzinnig lekker product van het huis’. Het is een ‘valse’ praliné, want de gedroogde vruchten zijn niet gekarameliseerd, tegelijk knapperig en smeuïg, en zonder alarmerend hoog suikerniveau (10% in plaats van de gebruikelijke 50%). De grondstoffen zijn uitstekende, verslavende Piemontese hazelnoten, van beschermde geografische oorsprong (La Gentile), aangevuld met geroosterde en gezouten cashewnoten.
Laurent Gerbaud werkt al meer dan 15 jaar met op maat geleverde couverturechocolade van Domori (None, Piemonte), en sinds september 2020 met de beroemde Deense bean-to-bar chocolatier Mikkel Friis Holm en een gloednieuwe, eveneens op maat gemaakte blend van bonen uit Nicaragua. Dit is evenwel geen exclusief contract. “De wereld van chocolade is in een paar jaar tijd sterk geëvolueerd. Er zijn zoveel mogelijkheden dat we kleine hoeveelheden van andere fabrikanten kopen om nieuwe dingen te proberen. Naast deze zeer gerichte microbatches kopen we bij Valrhona meer technische chocolade voor een deel van onze ganaches, die een betere smeuïgheid heeft en de uiteindelijke smaak van bepaalde creaties nog beter onderstreept.”
Gerbaud is de verpersoonlijking van de huidige complexe situatie in de chocolasector: je hebt niet enerzijds een goede chocolatier die begint bij de boon en anderzijds een slechte die zijn couverturechocolade koopt. De situatie is veel genuanceerder geworden. Tussen deze twee polen bestaat er heel wat uitwisseling. “De ene stelt zich in dienst van de andere. Het is vooral belangrijk om transparant te zijn. De consument moet precies weten wat hij koopt,” legt de Brusselse ambachtsman uit.
