Boudins blancs aux saveurs surprenantes
Quand tradition et exotisme vont de pair
Monsieur Boudin est une idée originale de Jeroen Tavernier qui, au quotidien, s’occupe de la communication au Centre culturel Vooruit à Gand. « La nourriture m’a toujours intéressé et enfant déjà, d’adorais les boudins blancs de la boucherie “Moniekske” dans le quartier populaire du Muide. Plus tard, je les préparais au barbecue, et entre amis, nous en faisions un sport de dénicher les meilleurs boudins. Un jour, j’ai acheté un mélangeur et un poussoir et je me suis mis à expérimenter. Comme je m’intéressais également à la cuisine orientale, j’ai combiné les deux et mon boudin thaï est devenu un succès instantané auprès des amis.
Tout a commencé avec un message mystérieux sur Facebook : « Boudins blancs artisanaux, saveur thaïe ou italienne, à commander et à enlever au café “Buffel” entre 18h et 20h. » C’était fin 2016. Depuis, Monsieur Boudin n’a plus rien de mystérieux, il travaille avec des traiteurs, des restaurants et des épiceries fines, et le nombre de saveurs ne cesse d’augmenter.
« Je me levais à 5 heures pour chercher la viande à la boucherie, ensuite je me rendais au Foodlab pour travailler les boudins de 8h à 18h, avant de retourner à Gand pour les vendre »
Un beau jour, on m’a parlé du Foodlab Proef à Schellebelle, où chacun peut développer sa propre idée culinaire. J’ai été l’un des premiers à m’adresser à eux, il y a de cela trois ans et demi. Mon intention était de donner une nouvelle dimension au boudin blanc classique. À cette époque, nous possédions avec trois autres familles deux porcs mangalica et pour les abattre, nous nous sommes adressés à la boucherie Vandewalle à Kluisbergen. Eux ont aussi réalisé le mélange pour nos saucisses. Quant à moi, je m’occupais au Foodlab de la finition, du remplissage, de la décoction et de l’emballage des boudins. J’ai travaillé de cette manière pendant dix-huit mois, mais c’était un travail de fou. Avec un poussoir de de six litres, je pouvais fabriquer 800 saucisses en une journée. Le soir, j’allais les vendre moi-même, alors que travaillais encore à 4/5e temps par ailleurs. Le premier enlèvement était dingue : on m’avait commandé 1 100 boudins ; j’ai dû demander de l’aide. Mais c’est vraiment sympa, car cette approche me permet de voir beaucoup de clients et d’expliquer mon produit. C’est inestimable lorsqu’on veut lancer un nouveau produit sur le marché. »
« Mes boudins se composent exclusivement de produits de qualité et contiennent moins de lait et de pain que les boudins traditionnels »
Pour Monsieur Boudin, le côté artisanal est très important : tout ce qui compose les boudins est de bonne qualité. À commencer par la viande. « Nous sommes allés voir des agriculteurs bio, mais il faut bien entendu du volume, et je ne peux pas demander des prix bio pour un boudin. Mes boudins contiennent 80 % de viande, alors que les boudins ordinaires en contiennent 40 ou 50%, exceptionnellement 60 %. J’ai réduit délibérément la teneur en lait et en pain pour que le goût soit plus intense et qu’il soit possible de les utiliser dans des préparations variées. »
« L’aventure a commencé avec quatre saveurs : orientale, italienne, belge et marocaine. Le boudin le plus difficile à faire était le belge. Je voulais absolument y intégrer du chicon, mais je n’y parvenais pas. Finalement, nous avons séché des chicons et les avons transformés en poudre, une approche inédite jusque-là. »
« Maintenant que je produis de plus grandes quantités, je travaille avec Dobbelaere, une boucherie naturelle à Damme qui s’occupe également de la distribution. Actuellement, les saveurs sont au nombre de six depuis l’arrivée d’Antoine, un boudin noir pour l’hiver, et de Jean, un boudin développé spécialement avec le chef Olly Ceulenaere pour l’année Van Eyck à Gand. Vu l’importante demande pour une alternative végétarienne, y compris de la part des traiteurs, je suis en train d’y travailler au Foodlab. Et on m’a demandé de développer un boudin indien pour l’enseigne Mission Masala, un vrai défi. »
« Sur mon site figurent bon nombre d’idées de préparations à base de boudin ; nous avons réalisé des raviolis délicieux pour le producteur de pâtes fraîches Pastati ; j’ai créé des minipizzas, des tacos, des croquettes, le tout à base de boudins… Ma mission est de faire découvrir mes boudins au plus grand nombre. »
