Ambachtelijke witte pensen
Traditionele worsten met verrassende smaken
Monsieur Boudin is een uit de hand gelopen hobby van Jeroen Tavernier, in het dagelijks leven werkzaam op de communicatiedienst van Kunstencentrum Vooruit. “Voeding heeft me altijd geïnteresseerd en ik was dol op de witte pensen van slagerij Moniekske op de Muide (een volkswijk in Gent). Ik vond witte pensen op de BBQ altijd lekker, en het werd een spel met vrienden om op zoek te gaan naar de beste. Op een bepaald ogenblik heb ik een menger en een vultoestel gekocht en ben ik gaan experimenteren. Omdat ik ook bezig was met Thaise keuken, combineerde ik de twee en het werd direct een succes bij vrienden.
Het begon als een geheimzinnige tip op Facebook: “Artisanale witte pensen met Thaise of Italiaanse smaak, te bestellen en af te halen bij De Buffel, van 6 tot 8 u”. Dat was ergens eind 2016. Intussen is er niets mysterieus meer aan Monsieur Boudin, werkt hij met cateraars, restaurants en winkels en neemt het aantal smaken nog toe.
“Ik stond om 5 u op, reed naar Kluisbergen voor het vlees, vandaar naar Schellebelle waar ik van 8 u tot 18 u werkte om ’s avonds zelf de worsten in Gent te gaan verkopen”
Toen las ik ergens dat je met een idee terecht kon bij Foodlab Proef in Schellebelle om het daar verder uit te werken. Ik was een van de eersten die er aanklopte, nu drieënhalf jaar geleden. Mijn bedoeling was om de klassieke boudin blanc een nieuwe twist te geven. Wij hadden toen al met vier gezinnen twee mangalica varkens op een weide staan en om ze te slachten belandden we bij slagerij Vandewalle in Kluisbergen. Die hebben daarna ook de mengeling gemaakt voor onze worsten, terwijl ik het afwerken, vullen, afkoken en verpakken deed in het Foodlab. Zo heb ik anderhalf jaar gewerkt, maar dat was gekkenwerk. Met een vulbus van zes liter kon ik op een dag 800 worsten draaien, om ze dan ’s avonds zelf te gaan verkopen, en dat terwijl ik nog een vaste 4/5de job had. De eerste afhaal was zot, ik had een bestelling voor 1100 worsten, ik heb toen hulp moeten vragen. Maar het is heel tof omdat je veel klanten ziet en je product kunt uitleggen. Dat is van onschatbare waarde als je iets nieuws op de markt wil brengen.
“‘Alles wat erin gaat is van goede kwaliteit, en er zit minder melk en brood in dan bij klassieke pensen”
Heel belangrijk voor Monsieur Boudin is het ambachtelijke en de goede kwaliteit van wat er in de pensen gaat. Het begint bij de keuze van het vlees. We zijn op zoek gegaan bij bioboeren, maar je moet natuurlijk ook een volume hebben (en ik kan geen bioprijzen vragen voor een worst). Anders dan bij andere worsten is dat er bij mij 80% vlees in zit, terwijl het in een normale boudin 40, 50 uitzonderlijk 60% is. Ik heb bewust het melk- en broodgehalte gevoelig naar beneden gehaald, waardoor de smaak intenser is en je er ook wat andere dingen mee kunt doen.
We zijn begonnen met vier smaken, Oosters, Italiaans, Belgisch en Marokkaans. De Belgische was de moeilijkste zoektocht. Ik wou heel graag iets met witloof doen, maar ik kreeg het er niet in. Uiteindelijk hebben we witloof gedroogd en daar poeder van gemaakt, iets wat nog niet bestond.
Nu ik grotere hoeveelheden maak, moest ik upscalen en werk ik met Dobbelaere, natuurslager in Damme, die ook de distributie doet. Intussen zijn er zes smaken, de nieuwe zijn Antoine, een zwarte boudin voor de winter, en Jean, speciaal voor het Van Eyckjaar in Gent ontwikkeld met Olly Ceulenaere. Omdat er veel vraag is naar een vegetarisch alternatief, ook bij cateraars, begin ik daar nu aan te werken in het Foodlab. En de man van Mission Masala heeft mij gevraagd om een Indische worst voor hen te ontwikkelen, daar ben ik benieuwd naar.
Op mijn site kun je ook zien dat je met de pensen allerlei dingen kunt doen, we hebben superlekkere ravioli’s gemaakt voor Pastati, ik heb er pizzabites mee gemaakt, taco’s, kroketten… Mijn missie is namelijk om zo veel mogelijk mensen kennis te laten maken met mijn worsten.”
