Des poissons affinés
Au goût savoureux
- • 400 g de filets de dorade sans peau (demander la peau au poissonnier pour en faire des chips)
- • 2 gousses d’ail
- • 3 citrons verts
- • 1 avocat
- • 1 oignon (idéalement) de Roscoff
- • 1 mangue
- • 1 c. à c. d’harissa
- • 100 g de tartare d’algues (en vente dans les épiceries fines)
- • Mix de micropousses et fleurs comestibles
Ceviche de dorade maturée, mangue, avocat, harissa et tartare d’algues
Préparation :
Sécher la peau de poisson pendant 4 heures dans un four à 60 °C.
Couper les filets de dorade en petits cubes.
Dans un saladier, presser le jus des citrons verts, ajouter les gousses d’ail pressées, la cuillère d’harissa et une pincée de sel. Mélanger.
Ajouter les cubes de dorade, mélanger délicatement, couvrir d’un film alimentaire et placer 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
Émincer finement l’oignon de Roscoff, couper la mangue et l’avocat en petits cubes.
Ajouter ces ingrédients au poisson mariné, mélanger délicatement.
Passer la peau de poisson brièvement dans un bain de friture.
Dressage : dans un emporte-pièce placé au centre de l’assiette, disposer le mélange sur une épaisseur d’environ 5 à 6 centimètres, napper d’une fine couche de tartare d’algues et décorer d’un mélange de petites fleurs comestibles et de micropousses. Démouler et poser une chips de peau de dorade frite au-dessus de la préparation.
Astuce : Servir le ceviche sur des assiettes préalablement refroidies dans le réfrigérateur.
Où trouver le poisson et les charcuteries d’Urban Fish Farm ?
Sur place uniquement, chaussée de Tervuren 95 à 1160 Bruxelles.
