Des expériences sans extrêmes
Quand des amis combinent microbrasserie et bistro
Vleesmeester Brewery
Des bières artisanales
Strijdersstraat 18
2650 Edegem
La brasserie elle-même porte un nom intrigant. Quel autre brasseur irait se comparer à un boucher ? Cette comparaison est liée au tout début de l’activité, en 2010, lorsque la microbrasserie n’était encore qu’un projet de loisirs de trois amis. « Les années précédentes, en tant qu’amateurs de bière, nous avions participé à de nombreuses dégustations lors de festivals », se souvient Kevin Thys, l’un des brasseurs. « Et puis, nous avons eu envie de nous y mettre nous-mêmes. »
Altesse (Hoogheid). Fleurs amères (Bittere Bloemen) et Boudin noir (Black Pudding). Jour de Fête et Esprit malade (Zieke Geest). Dans un concours des noms de bières les plus originaux, la brasserie Vleesmeester obtiendrait un bon score. D’autres créations de la brasserie portent également des noms pleins de fantaisie. Une bière rouge avec des notes de caramel, de prunes et de figues a été baptisée “Fonctionnaire au repos” (Ambtenaar op Rust). Une variante vieillie sur fût s’appelle “Bête noire” (Zwart Schaap), tandis qu’une bière de circonstance destinée à soutenir les commerçants locaux porte le titre d’“Amasseur compulsif” (Hamsteraar).
« C’est fou la variété qu’on obtient dans la bière en jouant avec les types de houblon. »
Kevin s’est mis au travail avec un simple kit de démarrage, dans sa cuisine à Boechout, près d’Anvers. Par autoapprentissage et des essais critiques entre amis, le projet en dilettante a pris tout doucement une tournure un peu plus sérieuse. C’est ainsi que les brasseurs en herbe ont investi dans un moulin à grains. « Ce type de moulin broie les grains de malt de sorte que l’amidon du malt puisse se dissoudre correctement dans l’eau. » Mais les copains qui passaient dans la cuisine pensaient qu’il s’agissait d’un hachoir à viande. « Et c’est ainsi que nous est venu le nom de la brasserie, Vleesmeester signifiant Maître boucher. »
Au cours de ces premières années, les amis brasseurs ont multiplié les expériences. « Nous avions tous trois une préférence pour les bières très houblonnées, de type IPA », raconte Kevin. « Nous en avons brassé beaucoup. C’est fou la variété qu’on obtient dans la bière en jouant avec les types de houblon. »
« Nous ne voulons pas brasser des bières extrêmes, ce qui nous intéresse, ce sont les bières équilibrées »
Peu à peu, la microbrasserie s’est trouvé un style propre et un public plus large. Le premier vrai succès a été le lancement en 2014 de la Hoogheid, une bière ambrée aux arômes de fruits exotiques. « Nous l’avions créée pour la sortie du CD du groupe de métal anversois Your Highness, dont les membres sont des copains. »
L’altesse exotique a connu un tel succès que bientôt, la petite brasserie artisanale n’a plus pu suivre. « C’est souvent le cas avec les microbrasseries », précise Kevin. « Nombre de ces brasseries sont tellement petites qu’elles confient la production proprement dite à de grands brasseurs industriels. Ce qu’elles font elles-mêmes, c’est développer une recette dans une micro-installation. »
Aujourd’hui encore, les Vleesmeesters sous-traitent la production de la Hoogheid à une brasserie plus grande, tout comme deux autres de leurs bières : la Bittere Bloemen et la Jour de Fête. Mais dans le même temps, la production domestique des trois amis a aussi été remplacée par une installation brassicole professionnelle d’une capacité de 5 hectolitres. « Nous avons décidé d’investir dans une installation plus grande pour mieux travailler », explique Kevin.
Par le biais du financement participatif, les amis ont collecté la somme nécessaire pour acheter des cuves de brassage en inox avec quatre cuves à fermentation. À la même époque, les trois compères ont été rejoints par un quatrième, Bart Struyf, le guitariste de Your Highness.
Les quatre potes ont installé leurs cuves à Edegem, tout près de Boechout, dans un ancien presbytère dont ils ont fait un bistro au nom éloquent de Hoogmis (Grand-messe). On y sert la bière des Vleesmeesters ou de brasseurs amis. « Le bistro nous permet d’assurer la distribution de notre bière », explique Bart. « Lorsque nous faisons un brassin d’essai, nous obtenons aussi un retour d’information immédiat, et nous savons alors s’il vaut la peine d’être brassé à plus grande échelle. »
Les amis aiment toujours autant expérimenter. « Mais nous ne voulons pas brasser de bières extrêmes », précise Bart. « Actuellement, le fil rouge est que notre bière ne nous est pas réservée, elle doit être accessible et équilibrée. » Kevin souhaite par ailleurs tirer le plus de saveur possible des matières premières de base que sont le malt, houblon et la levure. « On trouve aujourd’hui des sirops qui donnent à la bière un goût de moka, mais ce n’est pas le but. » Les Vleesmeesters sont intrigués actuellement par les bières “sauvages”, des bières qui, comme le lambic, subissent une fermentation spontanée. Une petite grange tout près de leur presbytère leur a semblé être l’endroit idéal pour lâcher des souches de levure locale sur leurs brassins. La maturation en fûts de bois intéresse également les Vleesmeesters. Ainsi, la cave du presbytère abrite des fûts dans lesquels ont mûri du Bordeaux et du whisky. « Il est intéressant de voir ce que cela apporte à la bière. Nous disposons ici d’un chouette terrain de jeu. »
Envie de combiner une délicieuse recette avec l’une des bières de Vleesmeester Brewery ?
