Des pastéis de tradition
Le goût des origines
Forcado Pastelaria
Pâtisserie portugaise
196, Chaussée de Charleroi
1060 Bruxeles
Dix ans plus tard, son fils (35 ans), qui porte le même prénom que lui et souhaite travailler pour son propre compte, le convainc de développer l’affaire avec l’aide de Loïc Henon (37 ans), un ancien condisciple ayant aussi un cursus de hautes études commerciales derrière lui. Fin juillet 2014, le Forcado s’ouvre au coin de la chaussée de Charleroi et de la rue Américaine.
Après avoir fui le régime de Salazar au début des années 1970 et tenu un restaurant portugais réputé (Le Forcado) à Bruxelles pendant plus de 20 ans, Joaquim Braz de Oliveira (69 ans) ouvre une pâtisserie en 2004 (Le Petit Forcado). L’ambition de cet autodidacte infatigable est claire : pouvoir tout faire lui-même et ne plus avoir à gérer une équipe.
« Au Portugal, quasi plus personne ne travaille le pastel de cette façon »
« On s’est dit que le travail remarquable accompli par mon père méritait un écrin en phase avec l’époque, explique Joaquim Braz de Oliveira junior. De plus, jusqu’ici, tout s’est passé comme si, même au Portugal, personne n’avait pensé à développer le potentiel extraordinaire de cette pâtisserie traditionnelle qu’est le “pastel de nata”.»
Il est vrai que travail remarquable il y a. Au moment de se spécialiser dans la fabrication de ce délice, plutôt que de céder à la facilité, le sexagénaire s’est mis en tête de renouer avec les origines de ce flan pâtissier né dans le monastère des Hiéronymites à Belém, endroit mythique qui fabrique aujourd’hui encore les “pastéis de nata” – car c’est ainsi en effet que se décline le pastel au pluriel – selon une recette originale dont les racines remontent à 1834.
« Les pastéis sont cuits à plus de 400 °C, une température inédite en pâtisserie »
« Au Portugal, quasi plus personne ne travaille le pastel de cette façon. Techniquement, c’est trop contraignant », explique le fondateur. « Sans même parler de la réelle difficulté d’obtenir une crème digne de ce nom, tout le monde fabrique la pâte feuilletée à la machine. À l’inverse, nous la faisons au rouleau. C’est essentiel. »
« Chez nous, les pastéis sont cuits à plus de 400 °C, aucune autre pâtisserie n’est cuite à cette température, c’est un véritable choc thermique qui dure environ 10 minutes. »
Le résultat ? Les pastéis du Forcado possèdent ce croustillant subtil qui est la marque d’une grande maîtrise technique – ils se tiennent loin des versions molles ou trop dures qui sont les écueils les plus courants. Mais il y a également cette onctuosité et ce velouté de la crème citron-vanille-cannelle se dégustant sans qu’aucun de ces trois ingrédients ne prenne le pas sur les autres. Sans oublier une longue persistance en bouche. Le tout pour des préparations qui se savourent idéalement avec un café au lait ou un lait russe, comme à Lisbonne.
L’erreur à ne pas commettre ? Il ne faut surtout pas mettre ces petites merveilles au frigo car, comme le rappelle Joaquim Braz de Oliveira père, « la pâte feuilletée déteste l’humidité ». En revanche, il est tout à fait possible de les surgeler. « C’est ce que font nos clients qui viennent de plus loin, explique l’intéressé. Je pense à cette dame de Louvain qui les achète par 40 pour ses petits-enfants. »
Le Forcado, qui emploie désormais quinze personnes et dont l’atelier se trouve à Forest, décline de façon unique plusieurs variations autour de cette spécialité élaborée sans conservateurs ni colorants. Il y en a entre 15 et 20 dont les plus populaires sont : citron, café, chocolat, praliné et spéculoos. Mention également pour les déclinaisons saisonnières comme, en hiver, gingembre-poire-marron-beurre salé, ou encore marron, voire haricot blanc-amande. Sans oublier, preuve d’une créativité qui ne se tarit pas, le récent “pastel du chef”, une création à partir de confiture de coloquinte, de cannelle et de zeste de citron.
D’autres préparations, qui ne sont pas des pastéis, contribuent également à la réputation de cet établissement. Ainsi du Rosa Araujo, un gâteau initialement réalisé à partir de lard double gras, de pommes et d’amandes que Joaquim Braz de Oliveira s’est amusé à revisiter dans le sens de la légèreté.
Enfin, il ne faudrait pas manquer certaines spécialités lusitaniennes vendues sur place à la faveur de corners d’épicerie fine : les confitures “Doce da Bina” préparées au chaudron et les vins de la Quinta da Tapada do Barro (Dao).
