Traditionele pastéis

De smaak van Portugal

Bedrijf

Forcado Pastelaria

Product

Portugees gebak

Ligging
Joaquim Braz de Oliveira senior (l), Loïc Henon en Joaquim junior.

Tien jaar later overtuigde zijn zoon (35) met dezelfde voornaam hem om het bedrijf verder uit te bouwen. Hij nam Loïc Henon (37) onder de arm, een voormalige klasgenoot die hogere commerciële studies had gedaan. Eind juli 2014 opende Forcado de deuren op de hoek van de Charleroise Steenweg en de Amerikaansestraat.

Zeventig jaar geleden ontvluchtte Joaquim Braz de Oliveira (69) het regime van de Portugese dictator Salazar en belandde hij in Brussel. Daar opende hij een restaurant, Le Forcado, dat snel gerenommeerd zou worden en dat hij 20 jaar lang zou openhouden. In 2004 volgde een banketbakkerij, Le Petit Forcado. De onvermoeibare autodidact wou voortaan alles zelf kunnen doen en geen team meer hoeven aan te sturen.

“In Portugal werkt bijna niemand nog op deze manier met de pastel”

“We vonden dat het bewonderenswaardige werk van mijn vader een eigentijdse omgeving verdiende”, legt Joaquim Braz de Oliveira junior uit. Temeer omdat het ernaar uitziet dat nog niemand, zelfs in Portugal, eraan gedacht had om het buitengewone potentieel van het traditionele gebakje ‘pastel de nata’ – ‘pastéis de nata’ in het meervoud – te ontwikkelen.

Het mag terecht bewonderenswaardig werk worden genoemd. Want toen de zestiger zich ging specialiseren in het vervaardigen van deze lekkernij, weigerde hij toe te geven aan het gemak, maar knoopte hij integendeel aan bij de oorsprong van de vla, geboren in het klooster van de Hiëronymieten in Belém, bij Lissabon. Het is een mythische plaats voor de pastéis waarvan het originele recept teruggaat tot 1834.

“Pastéis krijgen bij ons een thermische schok van 400°C, een temperatuur die nergens anders wordt gezien bij gebak”

“In Portugal maakt bijna niemand het gebakje nog op deze manier. Technisch gezien is het te lastig”, legt de oprichter uit. “Behalve dat het moeilijk is om de echte vla te maken, gebruikt iedereen machinaal bladerdeeg. Wij doen het integendeel met de deegroller, dat is essentieel.

Bij ons worden pastéis gebakken op meer dan 400°C, geen enkel ander gebak wordt op zo’n hoge temperatuur bereid, het is een echte thermische schok die ongeveer 10 minuten duurt.”

Het resultaat? De Forcado pastéis hebben die subtiele crunch die het kenmerk is van technisch meesterschap. Ze staan veraf van de zompige of te harde versies, wat de meest voorkomende fouten zijn. Maar er is ook de fluwelen zachtheid van de citroen-vanille-kaneelcrème waarin geen van de drie ingrediënten de boventoon voert, en die een lang aanhoudend mondgevoel oplevert. Het best worden de pastéis genoten met een latte of een koffie verkeerd, zoals in Lissabon.

 

Welke fout is te vermijden? De kleine wondertjes mogen niet in de koelkast worden bewaard, want, zoals Joaquim Braz de Oliveira senior ons eraan herinnert, “bladerdeeg heeft een hekel aan vochtigheid”. Anderzijds is het goed mogelijk om ze in te vriezen. “Dit is wat onze klanten doen die van verder weg komen”, legt hij uit. Zoals een dame uit Leuven, die ze per 40 stuks komt kopen voor haar kleinkinderen. ​

 

Le Forcado, waar nu vijftien mensen werken in het atelier in Vorst, biedt meerdere variaties op deze specialiteit, altijd zonder conserveermiddelen of kleurstoffen. Er zijn er tussen de 15 en 20 verschillende smaken. De meest populaire zijn: citroen, koffie, chocolade, praliné en speculaas. Een vermelding verdienen ook de seizoensvarianten zoals, in de winter, gember-peer-kastanje-gezouten boter, kastanje (of zelfs witte bonen)-amandel. En niet te vergeten de recente ‘chefs pastel’, een creatie met confituur van kolokwint, kaneel en citroenschil.

 

Behalve pastéis draagt ook ander gebak bij tot de reputatie van de zaak. Zo is er de Rosa Araujo, een cake die oorspronkelijk werd bereid met vet spek, appel en amandel en die Joaquim Braz de Oliveira heruitvond in een lichtere versie. En vergeet niet te kijken in de delicatessenhoek met Lusitaanse specialiteiten zoals Doce da Bina-jam en wijnen van de Quinta da Tapada do Barro (Dao).

Zin in een heerlijk recept met pastéis de nata van Le Forcado?

Deze ambacht doet mee aan de cera actie

Traditionele Pastéis

Prijs: €12
Cera voordeelprijs: €10

Voordeel omschrijving:

Een assortiment pastéis de nata naar keuze. 5 stuks + 1 gratis

NIEUWE AMBACHT

Vul hier uw cera-vennootnummer in om van dit voordeel te kunnen genieten.

Nog geen cera vennoot?

Word hier vennoot van cera.