FINE FARINE BIO
Le dernier meunier de Flandre
Flourpower
Farine bio pour pains, pâtes et pizzas
Les fermiers apportent les céréales, le meunier les moud, vend la farine ou la restitue au fermier. C’est aussi simple que cela. Mais le moulin, qui semble si pittoresque et paisible dans le paysage, abrite une machinerie pour le moins complexe. Les grains de blé sont moulus entre deux meules de pierre horizontales. Celle du bas, la “dormante”, est immobile, celle du haut tourne. La meule tournante est actionnée par l’arbre principal, lequel est actionné à son tour par les ailes du moulin. Les ailes du Artemeersmolen font vingt-quatre mètres d’envergure et la calotte du moulin pèse quatorze tonnes. Adapter la position des ailes en fonction du vent est dès lors une opération délicate.
En Flandre, le seul moulin à vent qui travaille encore de façon professionnelle se trouve à Poucques, en Flandre orientale. Il appartient depuis 2015 à Mike Ekelschot, meunier de son état. Après une rénovation en profondeur, Ekelschot a commencé à livrer de la farine bio à des restaurants, boulangers et particuliers.
« Les farines des moulins industriels contiennent des améliorants. Cela rend le boulanger paresseux »
J’aperçois le jeu des poutres en bois, des épais cordages et des meules à rayons. « La plupart des moulins que l’on voit dans nos contrées sont maintenus en activité par des meuniers amateurs, et travaillent surtout le dimanche. Pour moi, la meunerie a toujours été un métier. J’ai grandi près d’un moulin, et j’ai fréquenté l’école professionnelle à Wageningen, aux Pays-Bas. J’ai d’abord travaillé chez plusieurs meuniers, et lorsque l’Artemeersmolen a été mis en vente, j’ai fait le tour des banques, mon business plan sous le bras. Toutes m’ont dit que je ne parviendrais jamais à en faire une activité rentable. Mais j’ai fini par trouver un banquier disposé à me suivre, et voilà : le moulin tourne. »
« De très nombreux particuliers continuent à faire leur propre pain, et c’est admirable. Apparemment, le travail manuel de la pâte fait du bien. »
Mike et sa partenaire Soetkin font tout le travail. « Un peu d’aide aurait été bienvenue, surtout pendant le confinement, car nous avions énormément de travail. À croire que tout le monde s’était mis à faire du pain et des gâteaux », raconte Soetkin. « Mais bien que nous ayons des revenus raisonnables, nous ne pouvons pas encore engager quelqu’un pour nous aider. La meunerie n’est pas un secteur qui permet de devenir riche. Nos marges sont faibles, mais les fermiers ont encore plus de mal à garder la tête hors de l’eau. Plus on s’approche de la base, plus les marges sont faibles, c’est le monde à l’envers. »
Flourpower est entièrement certifié biologique et travaille avec quatre fermiers locaux qui lui fournissent du blé, du seigle et de l’épeautre. « Au printemps cette année, la demande d’épeautre était très importante, car les gens pensent qu’il s’agit d’une farine plus saine », précise Soetkin. « Du coup, notre fermier de Hal ne pouvait plus satisfaire la demande. Après une longue recherche, nous en avons trouvé un peu aux Pays-Bas, mais le prix avait déjà augmenté de 30 %.
Le seigle reste très recherché également, surtout pour la fabrication de pain au levain, mais on enregistre aussi une forte demande pour les produits sans gluten ou pauvres en gluten. » Par ailleurs, le moulin travaille aussi pour le compte de deux fermiers, ce qui signifie que ceux-ci viennent au moulin pour faire moudre leur propre grain.
Mais le métier tend à disparaître. « À Tollembeek près de Bruxelles, le Flietermolen travaille aussi de façon biologique, mais il travaille entièrement à l’électricité, sans ailes. Chez nous, le moulin tourne en partie à l’électricité et en partie à l’énergie éolienne. Notre farine est bel et bien différente de celle produite par les moulins industriels, lesquels sont entièrement informatisés. Nos farines complètes ne sont pas mélangées et sont totalement sans améliorants. Les compositions comprenant des améliorants rendent le boulanger paresseux. »
Mike et Soetkin améliorent le moulin petit à petit. « Nous disposerons bientôt de quatre petits silos, ce qui nous facilitera la tâche. Les grains ne devront plus être hissés à la meule en sacs de 65 kilos à la force d’une poulie, mais pourront s’écouler grâce à un système de tuyaux. »
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