Le printemps dans une bouteille
Apéritif à base de sureau des Ardennes flamandes
RoomeR
Apéritif à base de fleurs de sureau
Krevelstraat 2, bus 001
9000 Gent
+32 (0)9 223 81 83
+32 (0)497 71 40 48
contact@roomer.be
www.roomer.be
www.vlieronade.be
« Pendant une vingtaine de jours, nous récoltons alors quelque 1 400 kilos de fleurs de sureau, que nous complétons par des fleurs que nous achetons à la ferme bio Purfruit. Nous en avons alors assez pour toute une année de production. »
Chaque année, la fin mai et le début juin sont pour Jeroen Michiels, producteur de boissons à base de fleurs de sureau, la période la plus intense. C’est qu’il sillonne alors les Ardennes flamandes à la recherche de fleurs de sureau avec sa famille et un grand groupe de cueilleurs. Parti d’expérimentations dans une cave, Jeroen Michiels possède aujourd’hui un petit atelier équipé de citernes commandées par ordinateur. Voilà près de 30 ans qu’il vit au rythme de la cueillette des fleurs de sureau.
L’arôme typique du sureau – l’un des parfums les plus marquants du printemps – est délicat et fugace.
RoomeR met chaque année sur le marché environ 75 000 bouteilles de 50 centilitres de boisson apéritive, un mélange de sureau, d’herbes et d’alcool. Jeroen a développé la recette voici plus de trente ans, en expérimentant dans la cave de sa grand-mère.
« À quinze ans, j’étudiais la biotechnique et j’étais fasciné par ce que nous avions appris sur la fermentation. J’ai commencé par transformer ma chambre en labo, mais je me suis ensuite installé dans le grenier de mémé Maria, ma grand-mère. Nous y avions beaucoup de place pour y faire plein d’essais, mon frère et moi. La cave aussi, nous l’avons investie : nous y mettions nos boissons à fermenter dans des dames-jeannes, ces grandes bouteilles de forme rebondie. Nous expérimentions également avec du vin de bouleau, et nous avons même tenté de faire du saké avec du riz. »
« Cette approche très artisanale, avec la présence de vraies fleurs dans les bouteilles, je n’en suis pas peu fier »
Parmi toutes ces expériences, c’est la version alcoolisée de la limonade aux fleurs de sureau, dont Jeroen tenait la recette de sa grand-mère, qui connaissait le plus grand succès. Les années suivantes, il produisait la version initiale de ce qui est aujourd’hui le RoomeR, purement en dilettante, pour sa famille et ses amis. En semaine, il travaillait comme assistant social, le week-end, comme distillateur amateur. Ce n’est qu’en 2004, à 29 ans, que Jeroen est devenu distillateur à titre complémentaire, dans un garage à Gand, avec un tank à lait en inox qu’il avait racheté à un fermier.
Aujourd’hui, 15 ans plus tard, Jeroen est resté fidèle au procédé de production de ses débuts. Entre-temps, il s’est installé dans un atelier plus spacieux de l’autre côté de la rue, et le tank à lait a cédé la place à trois grandes citernes de 7 000 litres. Pour autant, cette augmentation d’échelle ne fait pas de RoomeR un produit industriel, explique Jeroen. Les producteurs industriels remplacent parfois les arômes naturels par des substances artificielles, ce qui n’est pas le cas chez RoomeR. « Les fleurs de sureau que nous cueillons nous-mêmes constituent toujours la base de notre boisson. »
Après la cueillette, les collaborateurs de Jeroen tamisent les fleurs pour les débarrasser des insectes. Cette opération permet aussi d’obtenir les fleurs délicates qui seront introduites plus tard dans les bouteilles. « Nous évitons de rincer les fleurs à l’eau », poursuit Jeroen, « car l’eau emporte une partie de l’arôme. »
Pendant le repos forcé imposé par la crise sanitaire, Jeroen a également imaginé une utilisation non alcoolisée des fleurs de sureau : la Vlieronade, une limonade à base de sirop de sureau et de jus de citron, dont la mise en bouteille est confiée à une entreprise externe.
Le RoomeR, en revanche, est toujours mis en bouteilles dans l’atelier de Jeroen à Gand. « Cela n’a rien d’évident », estime-t-il. « Pour ce travail, nous faisons appel à 16 collaborateurs externes. Ma mère aussi est impliquée. Elle se charge d’introduire des fleurs de sureau dans les bouteilles à l’aide d’une pincette. Cette approche très artisanale, avec la présence de vraies fleurs dans les bouteilles, je n’en suis pas peu fier. »
