Levain en poupe
L’excellence boulangère à sa plus simple expression
Grain
Pain et viennoiseries
Waterleidingsstraat 84
1050 Brussel
@grainbakerybxl (facebook)
www.wild-farming.com
Désormais, c’est Gauthier Renault (27 ans) qui préside à la production. En cuisine depuis ses 17 ans, ce boulanger originaire de Nassogne ne fait pas valoir un parcours rectiligne. Pâtissier dans des adresses haut de gamme, de l’hôtel Le Royal (Luxembourg) à L’Air du temps en passant par le Comme chez soi, l’homme s’est au fil du temps totalement dédié au pain. « Ce que j’aime dans le pain, c’est le retour à la simplicité, aux bases indépassables », explique celui qui entame dès 4 heures du matin les cuissons des pâtons réalisés la veille et laissés en fermentation lente.
À l’heure où les circuits courts triomphent et où l’autarcie apparaît comme le luxe ultime, nombreux sont les chefs qui entendent maîtriser leur approvisionnement de A à Z. Paul-Antoine Bertin (24 ans) est de ceux-là. Ce jeune entrepreneur que l’on retrouve derrière deux enseignes bruxelloises en vue, Ötap et Rebel, rêvait de servir son propre pain dans ses restaurants. Quand l’occasion s’est présentée, il n’a donc pas hésité une seule seconde à transformer, en 2019, une ancienne cordonnerie en boulangerie. Grain se présente comme une boulangerie-atelier aux contours scandinaves.
« Ce que j’aime dans le pain, c’est le retour à la simplicité, aux bases indépassables. »
Travaillant en tandem avec le collègue boulanger Vincent Linard, Renault cherche des pains marqués par une belle acidité et une croûte joliment croquante. « Ce qui est fascinant avec le pain, c’est le peu de choses nécessaires à sa confection », ajoute l’intéressé en rangeant des boules dorées dans un rack en métal.
Âgé de trois ans, le levain utilisé a pour nom “Schulz”. Question farine, celle-ci vient en droite ligne de l’un des derniers moulins de Belgique, Flietermolen, un projet bio et coopératif situé à Tollembeek.
Ici, au centre est le pain. Il trône, boule ou baguette, sans chichis.
En plus de signer des pains et des baguettes de belle qualité, Grain propose des viennoiseries préparées selon l’humeur et le marché. Toujours est-il que certaines recettes reviennent régulièrement : croissants, pains au chocolat, couque crème-chocolat, brioche nature… Mais on retient surtout le “cinnamon roll”, encore appelé “kanelbulle”, une spécialité suédoise qui consiste en une pâte levée au beurre sucrée avec de la cannelle. Une merveille qui fond sur la langue.
Comptoir pierre et bois, murs de briques nues, néons suspendus au plafond, trancheuse sans relief particulier et espace composé de deux pièces en enfilade (auquel il faut ajouter une cave voisine annexée), le lieu ne fait valoir aucune fioriture. Ici, au centre est le pain. Il trône, boule ou baguette, sans chichis, et se décline dans une version “au levain naturel” attentive aux temps de pousse longs et aux expressions gustatives marquées, qu’il s’agisse de froment, de seigle, d’épeautre, de petit épeautre ou encore de pain aux graines.
