Zuurdesem maakt
het leven zoet
Bakkerskunst in al zijn eenvoud
Grain
Brood en gebak
Waterleidingsstraat 84
1050 Brussel
@grainbakerybxl (facebook)
www.wild-farming.com
Momenteel is Gauthier Renault (27) verantwoordelijk voor de productie. Deze bakker uit Nassogne, die al van zijn zeventien jaar in het vak staat, kende geen rechtlijnige carrière. Hij stond als banketbakker in de keukens van Hotel Le Royal (Luxemburg), L’Air du temps, en Comme chez soi, maar ging zich na verloop van tijd volledig toeleggen op brood. “Wat ik leuk vind aan brood is de terugkeer naar de eenvoud, naar de basis,” legt hij uit.
Nu de korte keten almaar aan belang wint en zelfvoorziening de ultieme luxe blijkt te zijn, gaan veel chef-koks hun aanbod van A tot Z herzien. De vierentwintigjarige Paul-Antoine Bertin is een van hen. De jonge ondernemer heeft twee vooraanstaande Brusselse eetgelegenheden, Ötap en Rebel, en droomde ervan in zijn restaurants zijn eigen brood te serveren. Toen de kans zich in 2019 voordeed, aarzelde hij geen seconde om een voormalige schoenmakerswerkplaats om te bouwen tot een bakkerij. Grain presenteert zich als een bakkerij-werkplaats met Scandinavische allures
“Wat ik leuk vind aan brood is de terugkeer naar eenvoud, naar een onovertroffen basis.”
Hij begint om 4 uur ’s morgens met het bewerken van de rijsmandjes die de dag voordien zijn gevuld en waar de desem alle tijd heeft gehad om zijn werk te doen. In samenwerking met collega bakker Vincent Linard bakt Renault brood met een goede zuurgraad en een lekker knapperige korst.
“Het fascinerende aan brood is hoe weinig er nodig is om het te maken,” voegt hij eraan toe, terwijl hij goudgele broden in een metalen rek legt.
De drie jaar oude zuurdesem heet ‘Schulz’. De bloem komt rechtstreeks van een van de laatste molens in België, de Flietermolen, een biologische coöperatieve in Tollembeek.
Centraal staat het brood, als bol of stokbrood, in al zijn eenvoud, zonder pretentie.
Naast ronde en stokbroden, vind je bij Grain gebak dat verschilt volgens de seizoenen en het humeur van de bakker. Toch komen bepaalde recepten regelmatig terug: croissants, chocoladetaartjes, brioches… Een aanrader is het kaneelbroodje, of ‘kanelbulle’, een Zweedse specialiteit die bestaat uit gerezen deeg en zoete boter met kaneel. Een wonder dat op de tong smelt.
Met een toonbank van steen en hout, kale bakstenen muren, neonlampen aan het plafond, en een volledig gladde snijmachine, vormen twee dooreenlopende kamers (met een aangrenzende kelder) een ruimte zonder franje. Centraal staat het brood, als bol of stokbrood, in al zijn eenvoud, zonder pretentie. Het is gemaakt met natuurlijke zuurdesem, wat lange rijstijden vereist. Het resultaat is een uitgesproken smaak, of het nu gaat om tarwe-, rogge-, spelt-, eenkoren- of meergranenbrood.