Mûri au bord du Zwin
Toutes les douceurs de l’été dans un bocal
De Zoete Polder
Fruits d’été ; cerises, prunes, pommes, confitures et jus.
Nous avons commencé par planter des cerisiers, mais comme leur saison était trop courte, nous avons progressivement intégré d’autres fruits d’été. Deux facteurs ont influencé mon choix. La zone côtière accueille en été de nombreux touristes et résidents secondaires, mais aussi des étudiants qui cherchent un job pour les vacances. Or, la cueillette demande beaucoup de mains à un moment précis. »
Qui dit Knokke dit la mer, l’été et les vacances. Mais ici, dans l’Oosthoek près du Zwin, l’été est la période la plus intense de l’année. « Mon mari est la troisième génération d’agriculteurs », explique Kathleen Lanckriet-Van Steen. « Ses parents avaient ici une ferme mixte avec des bovins, des porcs, des chevaux et des cultures de pommes de terre, de betteraves sucrières, de lin et de blé d’hiver. Ainsi qu’une petite pension pour chevaux. Nous avons gardé les chevaux – c’est aujourd’hui une grande pension –, mais comme nous voulions aussi quelque chose à nous, nous nous sommes lancés dans les arbres fruitiers.
« Pour prolonger la saison au maximum, nous cultivons plusieurs espèces et variétés différentes, qui sont mûres à des moments différents »
C’est un spectacle estival par excellence : des rangées d’arbres fruitiers bas, pleins de fruits rouges. « Mais la cerise n’est pas une culture facile, et après une longue période de sécheresse, on voit que les arbres souffrent. S’il pleut soudain abondamment, les fruits peuvent éclater, ce qui les rend invendables. C’est ma belle-mère qui a eu l’idée d’en faire de la confiture. Je ne me qualifierais pas de confiturière née, mais nous nous y sommes mis, et nous le faisons toujours ensemble, à l’ancienne, avec peu de sucre, dans des casseroles en cuivre ouvertes. »
« Pour prolonger la saison au maximum, nous avons planté des cerisiers de différentes variétés, et ensuite des pruniers et des pommiers, dont les fruits sont mûrs à des moments différents. La cueillette des cerises commence en général fin juin et dure cinq semaines. Ensuite, c’est au tour des prunes et pour l’instant (mi-septembre), la cueillette des pommes bat son plein. »
Kathleen nous emmène dans le verger, soulève un coin du filet et nous passons dessous : « Autrefois, les cerises poussaient sur de grands arbres et devaient être cueillies à l’aide de longues échelles. Aujourd’hui, nous avons des fruitiers à basse tige, ce qui facilite la culture. Ce sont tous des arbres à croissance lente, et nous les taillons à quatre mètres. Si nous les laissions pousser, ils pourraient atteindre six mètres de haut. Il faudrait alors des échelles pour la cueillette, ce qui n’est pas efficace, sans parler des risques d’accidents. »
« En tant qu’hôtesse de la région du Zwin, je fais le guide pour des groupes et je leur parle des chevaux, des fruits, de la région et de la ferme »
De toute évidence, la culture des fruits à noyau est délicate. « Tel fruit est très sensible au gel nocturne, tel autre à la pluie, certaines cerises éclatent facilement lorsqu’elles sont mûres… Il faut être là très précisément au bon moment.
Les étourneaux sont les pires ennemis des cerises. Il existe plusieurs méthodes pour les tenir à distance, mais nous essayons de ne le faire qu’avec des filets. Nous sommes contents quand il y a un faucon crécerelle à proximité, car les étourneaux en ont très peur. Il existe aujourd’hui une tendance à couvrir les vergers de tunnels, comme cela se fait aussi pour les fraises, pour les protéger de la pluie. Mais un tunnel n’est jamais étanche à 100 %. De plus, si le vent souffle à 50 km/h à l’intérieur des terres, il atteint facilement 100 km/h ici. C’est pourquoi nous avons pris la décision : pas de tunnels, mais nous valorisons toute la récolte. »
Par “valorisation”, Kathleen entend les différents produits qu’elle vend dans la boutique de la ferme : confitures – peu sucrées, voire carrément sans sucres ajoutés –, jus et bières aux fruits. « Avec notre propre production, nous fabriquons de la confiture de cerises, de prunes, de mirabelles et de reines-claudes. Nous faisons également de la gelée de pommes et de coings, ou nous les combinons avec des fleurs et des baies de sureau, du thym et diverses herbes. Nous transformons aussi des fruits d’autres producteurs : fraises, les mûres, kiwis, oranges, myrtilles… et nous réalisons des associations surprenantes comme des abricots et des prunes avec de la rhubarbe. “Het Zoeteke” est une bière d’été à base de cerises, de houblon et de blé de notre propre production. »
La majeure partie de la récolte est vendue sur place. Kathleen approvisionne également plusieurs détaillants et restaurateurs qui viennent chercher leurs fruits frais à la ferme. « Les gens savent que je cueille tous les jours et ils préfèrent acheter un demi-kilo et revenir le lendemain, plutôt que d’acheter deux kilos pour toute la semaine. »
Envie de combiner une délicieuse recette avec la confiture de pommes du Zoete Polder ?
