Des bières originales au houblon frais
Une brasserie locale dans la région d’Anvers
- Pour la vinaigrette de céleri-rave :
- • 150 g de fanes de céleri-rave (ou de persil plat)
- • 300 ml d’huile de tournesol ou de pépins de raisin
- Pour le céleri-rave mariné :
- • ½ céleri-rave, épluché
- • 250 ml de vinaigre nature
- • 250 ml d’eau
- • 125 g de sucre
- Pour les rondelles de céleri-rave :
- • 1 grand céleri-rave, non épluché
- Pour la purée de céleri-rave :
- • 1 grand céleri-rave, non épluché
- • 130 g de beurre
- • 500 ml de lait
- • Un trait de vinaigre de vin blanc
- • Sel
- Pour la sauce au céleri-rave :
- • Les épluchures des céleris-raves
- • 20 g de beurre
- • 35 ml de crème fraîche
- Pour la poudre de champignons sauvages :
- • Des champignons (sauvages) frais ou séchés
Structures de céleri-rave à la Red Lioness
Préparation :
Pour la vinaigrette de céleri-rave
Mixer les fanes de céleri-rave (ou le persil) avec l’huile dans un blender pendant 7 min. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur et tamiser le lendemain.
Pour le céleri-rave mariné
Couper en deux le demi-céleri-rave épluché de manière à obtenir deux demi-lunes.
Les émincer très finement à la mandoline.
Rassembler le vinaigre, l’eau et le sucre dans un poêlon, porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Verser ce mélange sur le céleri-rave émincé et laisser refroidir.
Pour les rondelles de céleri-rave
Laver le céleri-rave et le rôtir dans sa totalité dans un four à 165 °C pendant 60 à 80 minutes (selon la taille du céleri-rave). Laisser refroidir.
L’éplucher et réserver les épluchures.
Couper le céleri-rave en tranches et former des rondelles à l’aide d’un emporte-pièce. Les recouvrir de film alimentaire et réserver.
Pour la purée de céleri-rave
Enfourner ce céleri-rave en même temps que celui destiné à être tranché en rondelles, mais le laisser rôtir 20 à 30 minutes plus longtemps.
L’éplucher et réserver les épluchures.
Couper le céleri-rave rôti en gros morceaux. Les passer éventuellement au chalumeau afin d’en intensifier le goût. Rassembler les morceaux de céleri-rave, brûlés ou non, dans un poêlon.
Ajouter le beurre, le lait, un trait de vinaigre de vin blanc et une pincée de sel.
Réduire en purée fine.
Pour la sauce au céleri-rave
Verser 1 l d’eau dans une casserole et y plonger les épluchures lavées jusqu’à ce qu’elles soient juste immergées.
Laisser mijoter 1 heure à feux doux.
Passer le liquide au tamis et le réduire jusqu’à en obtenir 150 ml.
Ajouter la crème fraîche, le beurre et le sel.
Mixer pour obtenir une sauce lisse.
Pour la poudre de champignons sauvages
Faire sécher des champignons sauvages pendant 12 heures dans un four à 50 °C ou utiliser des champignons séchés du commerce. Les réduire en poudre au mixeur.
Finition
Poser une rondelle de céleri-rave chaude sur une assiette.
Y disposer successivement la purée et le céleri-rave mariné.
Asperger par-dessus une cuillère à soupe d’huile, puis 2 cuillères à soupe de sauce au céleri-rave.
Garnir de poudre de champignons sauvages séchés.
Où peut-on acheter les bières de la brasserie De Mortselarij ?
Les bières de la Mortselarij se vendent chez de nombreux marchands de boissons de la région anversoise. La liste des points de vente figure sur le site de la brasserie. (en Néerlandais)
On peut aussi passer commande via leur webshop. (en Néerlandais)
