Un projet qui a de la graine
Trois saveurs artisanales
À Balen, en Campine anversoise, Luc Geukens exploite une entreprise d’une personne qui produit et vend trois variétés de moutarde artisanale. Ce faisant, il se mesure à la moutarde des géants industriels qui se trouvent dans le placard de la grande majorité des Belges. « Ils fournissent un produit reconnaissable à un prix compétitif, mais je m’adresse aux gens sensibles à la moutarde locale, fabriquée à la main, et doublée d’une histoire. »
« Pour fabriquer la moutarde, on n’a pas besoin de beaucoup d’ingrédients ni de matériel – mes principaux actifs sont un stock de poudre de moutarde et une marmite de cinquante litres. Le processus n’est pas difficile mais si, comme moi, vous êtes tout seul pour le faire, vous sentez bien qu’il s’agit d’un travail très artisanal. De plus, l’histoire de la moutarde est très riche. Elle remonte bien avant le Moyen Âge. La moutarde fait partie de notre culture depuis des siècles. »
« Lorsqu’on fabrique de la moutarde, on ne peut pas improviser, mais on doit au contraire tout peser et suivre la même procédure à chaque fois »
L’histoire moutardière de Luc Geukens commence, elle, en 2018, lorsqu’il reprend Sahara Mosterd d’un entrepreneur de Lommel qui avait développé la recette des trois variétés de moutarde en 2006. « Le nom de Sahara fait référence à une réserve naturelle à Lommel. J’ai gardé ce nom parce qu’il présente plusieurs liens avec la moutarde : la couleur du sable rappelle celle de la moutarde, mais il y a aussi l’association avec la chaleur. »
« Les années précédant le rachat de Sahara, j’avais une entreprise de genièvre et de gin. J’en ai gardé le goût pour les produits artisanaux. Mais dans ces deux cas, artisanal signifie qu’il faut suivre une recette de façon très précise. Pour la moutarde comme pour les spiritueux, il n’est pas question d’improviser ; il faut au contraire tout peser et suivre la même procédure à chaque fois. Heureusement, cette procédure est très simple.
« Lorsque la moutarde vient d’être faite, ce sont les arômes volatils et piquants qui dominent. Ce n’est qu’au bout de deux semaines que la moutarde acquiert son goût typique »
Je mélange deux types de poudre de moutarde – obtenus à partir de graines de moutarde jaunes et brunes – avec du vinaigre, de l’eau, un peu de sucre, du sel et des épices. Lorsque je remplis les pots de ce mélange, la moutarde n’est pas tout à fait telle qu’on la trouve au magasin. Dans un premier temps, elle est dominée par des arômes volatils et piquants. Ce n’est qu’au bout de deux semaines que la moutarde acquiert son goût typique. »
La moutarde de base de Sahara possède une saveur douce. Les jours de production, Luc Geukens s’en sert pour fabriquer également les deux autres variétés : la moutarde au miel et celle au curry. On les trouve aussi bien dans les épiceries fines de la région que dans quelques supermarchés qui mettent les produits régionaux à l’honneur. « J’espère que le regain d’intérêt pour les produits locaux profitera également aux petits producteurs de moutarde comme moi. Nous travaillons actuellement avec “La Ruche qui dit oui !”, un réseau permettant aux clients de commander et d’aller chercher près de chez eux des produits alimentaires locaux. On constate de plus en plus que les gens veulent connaître la provenance de leur nourriture. »
En s’intéressant aux recettes et à l’histoire de la moutarde, Geukens s’est aussi rendu compte qu’il y a de nombreuses occasions inexploitées d’utiliser la moutarde en cuisine. « On mange de la moutarde sur une tartine avec du fromage, et on s’en sert pour préparer les carbonnades, mais les possibilités culinaires sont bien plus nombreuses. »
Ainsi, les graines de moutarde sont utilisées traditionnellement dans les conserves d’aliments. « Elles forment aussi un condiment intéressant », précise Geukens. C’est pourquoi le moutardier a le projet de participer au développement de recettes impliquant davantage la moutarde, locale de préférence.
Mais d’abord, il lui faut déménager son atelier vers un espace de production au sous-sol de sa maison. « Jusqu’ici, je louais un entrepôt, mais je n’en ai pas vraiment besoin. Et lorsqu’on a une entreprise unipersonnelle, on doit vraiment tout faire soi-même, des formalités relatives à la sécurité alimentaire à l’aménagement de l’atelier. En fait, la fabrication de la moutarde n’est qu’un aspect du travail. »
Vous souhaitez utiliser la moutarde en cuisine ?
Découvrez ici une délicieuse recette avec la moutarde Sahara
