Eenmansbedrijf met mosterdzaad
Drie ambachtelijke smaken
Luc Geukens baat in Balen, bij Mol, een éénmansbedrijf uit dat drie variëteiten artisanale mosterd op de markt brengt. Daarmee neemt hij het op tegen mosterd van industriële giganten die bij de overgrote meerderheid van de Belgen in de kast staat. “Zij leveren een herkenbaar product tegen een scherpe prijs, maar ik mik op mensen die gevoelig zijn voor lokale, handgemaakte mosterd met een verhaal.”
“Om mosterd te maken heb je maar een paar ingrediënten en niet veel materiaal nodig – mijn voornaamste activa zijn een voorraad mosterdpoeder en een roerketel van vijftig liter. Het is geen moeilijk proces, maar als je het, zoals ik, helemaal alleen maakt, voel je wel dat het heel ambachtelijk werk is. Bovendien heeft mosterd een heel rijke geschiedenis. Die gaat terug tot ver voor de middeleeuwen. Mosterd zit al eeuwen in onze cultuur.”
“Bij mosterd maken moet je niet improviseren maar alles afwegen en telkens dezelfde procedure volgen”
Het eigen mosterdverhaal van Luc Geukens begint in 2018. Dat jaar nam hij Sahara Mosterd over van een ondernemer uit Lommel die het recept voor de drie soorten mosterd in 2006 ontwikkeld had. “De naam Sahara verwijst naar een natuurgebied in Lommel. Die naam heb ik behouden, omdat er wel wat verbanden met mosterd in zitten: de zandkleur doet denken aan mosterd maar ook de associatie met hitte en warmte.”
“De jaren voor ik Sahara overnam, had ik een jenever- en ginbedrijf. Daar heb ik een liefde voor ambachtelijke producten aan overgehouden. Maar ambachtelijk wil in die twee gevallen ook wel zeggen dat je heel precies een recept moet volgen. Zoals bij gedistilleerde dranken gaat het er bij mosterd om dat je niet improviseert, maar alles afweegt en telkens dezelfde procedure volgt. Die is gelukkig wel eenvoudig.
“Wanneer de mosterd pas gemaakt is, overheersen scherpe, vluchtige aroma’s. Pas na twee weken rijpen, krijg je de eigenlijke mosterdsmaak”
Ik meng twee soorten mosterdpoeder – afkomstig van geel en bruin mosterdzaad – met azijn, water en een beetje suiker en zout en kruiden. De potjes die ik met dat mengsel afvul, zijn nog niet helemaal de mosterd zoals hij in de winkel ligt. In het begin overheersen de vluchtige, scherpe aroma’s nog. Pas na een week of twee rijpen, krijg je de eigenlijke mosterdsmaak.”
De basismosterd van Sahara heeft een zachte smaak. Op productiedagen maakt Luc Geukens op die basis ook de twee andere varianten: honing- en currymosterd. De potjes liggen zowel bij delicatessenwinkels in de buurt als bij enkele supermarkten die inzetten op streekproducten. “Ik hoop dat de vernieuwde aandacht voor lokale producten ook een voordeel is voor kleine mosterdmakers zoals ik. Zo werken we nu samen met Boeren&Buren, een netwerk waarin klanten in hun buurt lokale voedingsproducten kunnen bestellen en afhalen. Je merkt toch meer en meer dat de mensen willen weten waar hun eten vandaan komt.
Door zich wat te verdiepen in recepten en de geschiedenis van mosterd, heeft Geukens ook geleerd dat we nog heel wat kansen laten liggen om mosterd culinair in te zetten. “We eten mosterd bij een boterham met kaas en we maken er stoofvlees mee, maar je kan er zoveel andere kanten mee uit.”
Zo heeft mosterdzaad een traditie bij het opleggen en bewaren van voedingswaren. “Het is ook een goed alternatief om iets te kruiden,” zegt Geukens. Daarom heeft de mosterdondernemer plannen om recepten te helpen ontwikkelen waarin we meer mosterd gaan gebruiken – en dan liefst de lokale variant.
Maar eerst moet de ondernemer zijn mosterdatelier verhuizen naar een productieruimte onder zijn huis. “Ik huurde een opslagplaats, maar die heb ik eigenlijk niet nodig. En als éénmanszaak moet je alles letterlijk in je ééntje doen, van het invullen van papieren voor de voedselveiligheid tot het inrichten van je atelier. Eigenlijk is mosterd maken maar een klein deeltje van de job.”
