Un vermouth mondain aux noix
Bourré d’herbes et de fruits locaux
Kiss My
Vermouth
Les frères Vandekerkhove suivent ainsi les traces de leurs grands-parents Jenny (87) et Roger (88). « Nos grands-parents possèdent un énorme noyer en plein cœur de la Flandre-Occidentale. Et comme souvent chez les anciens, rien ne pouvait se perdre. Les noix qu’ils ramassaient autrefois restaient souvent sur le plan de travail de la cuisine, sans être consommées. Jusqu’à ce que grand-père soit inspiré par l’histoire d’un ami qui avait goûté une boisson à base de jeunes noix, et développe sa propre recette. Dès lors, ils ont commencé à cueillir leurs noix avant leur maturation complète, et à fabriquer leur propre apéritif à base de noix. Une boisson très appréciée par la famille et les amis, mais aussi par mon frère Wouter et moi-même. Un jour, pour rire, nous l’avons fait goûter à Olivier Jacobs du bar à cocktails Jigger’s à Gand. Olivier l’a trouvé formidable et l’a tout de suite associée au vermouth. »
À Iseghem, en Flandre-Occidentale, le vermouth mûrit tranquillement pendant que Niels et Wouter Vandekerkhove plient des boîtes ou infusent des herbes. Ce qui a commencé comme le projet en amateur d’un graphiste et d’un cuisinier s’est rapidement transformé en apéritif maison de l’ancien trois-étoiles Hertog Jan.
« Nous devons cueillir les noix une à une. C’est le goût aigre et piquant des noix non mûries qui donne à notre vermouth toute sa saveur. Les noix mûries que l’on ne peut plus couper en deux n’ont plus cette finesse. À cause de ce processus à forte intensité de main-d’œuvre, il n’est pas possible d’acheter les noix chez un producteur. Il n’y a personne d’aussi dingue que nous pour cueillir autant de noix à la main alors qu’il serait beaucoup plus rentable d’utiliser des noix qui tombent d’elles-mêmes sur le sol », rit Niels.
« La saveur aigre et piquante des noix non mûries apporte à notre vermouth toute sa finesse »
Mais ne s’appelle pas vermouth qui veut. Ce vin renforcé se caractérise en effet par la présence d’armoise absinthe, connue surtout pour la fameuse boisson verte. « Malgré de nombreuses critiques, nous avons vite compris que notre boisson avait du potentiel. Et en guise de réponse à tous ces grincheux, nous avons décidé de la baptiser “Kiss My… nuts” (il rit). Pour la rendre plus reconnaissable auprès d’un public plus vaste, nous avons décidé d’y ajouter de l’armoise absinthe, mais pour le reste, la recette de nos grands-parents est restée inchangée. Nous infusons différentes herbes dans l’alcool, comme du thym citron, des graines de fenouil et de la cannelle. Nous en faisons chaque fois un assemblage idéal par type de vermouth, ce qui nous permet d’obtenir une teneur en alcool de 21 %. Bien entendu, nous ne révélons pas toutes nos herbes et toutes nos épices », précise-t-il avec un sourire mystérieux.
L’hiver, le vermouth repose dans des fûts en inox, mais l’été, tout le monde est sur le pont. La période pendant laquelle les jeunes noix peuvent être cueillies est très courte. « De la mi-juin à début juillet, nous dressons la carte de tous les noyers de la région. Car entre-temps, le noyer de nos grands-parents ne nous suffit plus. Nos voisins et connaissances sont heureux de nous aider à cueillir les noix dans leurs jardins. En échange d’une bouteille de Kiss My, bien sûr. (il rit) »
« Les fruits déclassés offrent tellement de possibilités ! »
Na het succes van de noten beslisten de broers om hun gamma uit te breiden met fruit. Ze wisten zich al snel te laten verleiden door de friszure smaak van rabarber en het zoete aroma van bramen. “De rabarber kopen we lokaal in via de Rabarberhoeve in Alvergingem, de bramen komen dan weer van verschillende Belgische boeren. Ook twee zomervruchten die we zo snel mogelijk moeten mengen met onze vermout. We werken uitsluitend met afgekeurd fruit: vruchten die niet mooi genoeg zijn om zo te verkopen.”
Fruit dat opgelegd wordt om een andere drank van te maken hoeft uiteraard geen schoonheidswedstrijd te winnen, het moet vooral smaakvol zijn. Mooi meegenomen is dat het ecologisch én economisch interessant is. De vermout van Kiss My bestaat voor 80% uit wijn die versterkt wordt met een kruideninfuus en op smaak gebracht wordt met fruit. De fruitversies rijpen zes weken, de notenvariant maar liefst zes maanden. Nadien wordt er eventueel nog afgewerkt met rietsuiker, gefilterd en gebotteld.
« Ce temps est nécessaire pour permettre à la nature de faire son travail. Il faut bien ça pour que les différents arômes soient pleinement libérés. Au début, nous avons dû pas mal chercher. Chez mes grands-parents, nous étions habitués à travailler avec de petites quantités. Le vermouth mûrissait dans des bocaux en verre de 20 litres, non sans risque de casse, bien sûr. (il rit) »
« Lorsque les volumes ont commencé à augmenter, nous avons aussi dû chercher de bons partenaires. Dans l’idéal, nous devrions travailler avec du vin belge, mais actuellement, le marché du vin en vrac, dont nous avons besoin, n’est pas assez important en Belgique. Et donc nous allons le chercher dans le sud de la France. Nous n’utilisons pas du vin de table, mais pas de grands crus non plus, bien sûr. La base de notre vermouth aux noix se compose de vin rouge ; pour la variante aux mûres, nous utilisons du vin blanc, et pour la boisson à la rhubarbe, du rosé. Le fruit influence bien entendu la couleur du vin, de sorte que l’apparence de notre vermouth n’est pas toujours la même. Mais bien entendu, c’est propre aux produits naturels. »
Entre-temps, Kiss My enregistre une hausse de la demande en Belgique comme à l’étranger. « Pas mal pour deux petits paysans d’Iseghem, n’est-ce pas », rit Niels. « Et bien que mes grands-parents, isolés en rase campagne, sans Internet, ne puissent pas bien saisir l’ampleur de notre entreprise, ils sont très fiers de nous. C’est ce qui me rend le plus heureux. Que, grâce à eux, nous puissions réaliser notre rêve. »
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