Une ode à la nature
Un soft plein de substance
« Enfant, je mettais tout en bouche, même des pierres », s’amuse Natalie. « C’est ainsi que j’ai créé dans ma tête ma propre encyclopédie des saveurs ». Une encyclopédie qui lui sert aujourd’hui, car Natalie adapte chaque kombucha aux plats de ses clients. Et ces plats sont vraiment très spéciaux.
Elle a étudié les langues germaniques, travaillé comme dramaturge pour le théâtre, mais c’est la pleine nature qui a déclenché la vraie passion de Natalie Schrauwen (41). Et cette passion consiste à créer des délices avec ce que la nature lui offre. Cela l’a conduite à la cuisine au feu de bois, à la cueillette sauvage et, en 2020, à la fabrication de son propre kombucha dans le cadre de son entreprise, BRON.
« Le kombucha a un goût de fermentation mature sans qu’il y ait de l’alcool »
« Dès le départ, je savais que je voulais créer des associations pour des personnes partageant les mêmes idées et misant sur la saveur. On arrive alors tout naturellement dans la sphère des chefs gastronomiques. Non pas que je les connaissais. Je ne connaissais que Frédéric Chabbert du Dôme pour l’avoir croisé lors de séances de cueillette sauvage, et lui aussi, je l’ai approché avec une certaine appréhension. Lorsque Le Dôme et The Jane ont accepté avec enthousiasme, nous avons eu le sentiment d’avoir créé un très bon produit », explique Natalie.
Par “nous”, Natalie fait référence à son frère Jonathan, qui s’occupe de la gestion, et à Emma Vanhoof, avec qui elle forme un tandem lors du brassage du kombucha.
« Nous testons et goûtons tout à l’aveugle, parfois vingt fois d’affilée, jusqu’à ce que nous soyons convaincues de la qualité »
Parce qu’il s’agit vraiment de brassage. « Comme pour la bière et le vin, un processus de fermentation se met en route. Dans le cas du kombucha, toute une série de levures sauvages, de bactéries, du sucre et du thé sont transformés en une boisson rafraîchissante et pétillante. La différence, et c’est ce qui fait l’attrait du kombucha, c’est le goût de fermentation mature que vous obtenez sans qu’il y ait d’alcool », explique Natalie.
Et c’est bien cet aspect du kombucha qui séduit les chefs. À l’heure où les gens recherchent de plus en plus une alternative sans alcool, on vous bombarde de jus, d’eaux infusées et de limonades maison. « Et ce qui est triste, c’est qu’ils sont souvent trop sucrés, trop présents dans un pairing, ou justement pas assez », poursuit Natalie. « Le kombucha est une boisson complexe qui stimule l’appétit. Les gens sont souvent surpris qu’une boisson sans alcool puisse être aussi intéressante par sa profondeur. »
Cette profondeur gustative est déterminée par le processus de BRON. « Nous prenons toujours du thé vert comme base. C’est la toile sur laquelle nous appliquons différentes couches. Il peut s’agir d’infusions à base d’herbes que je cueille dans la nature, comme le sapin de Douglas ou le pissenlit, des fruits ou des épices. J’essaie de travailler aussi localement que possible, mais pour un restaurant japonais comme Dim Dining, par exemple, je me permets de travailler avec l’agrume japonais yuzu », explique Natalie.
Actuellement, le kombucha de BRON est toujours fabriqué dans l’annexe de la maison de Natalie et de son mari, le céramiste Koen Ghesquière. On y trouve huit barils de 200 litres qui mijotent. Ils ne sont pas fermés hermétiquement, mais recouverts de toiles perméables à l’air.
« Le kombucha doit pouvoir respirer », explique Natalie. « La culture vivante qui se trouve dessus, le “scoby”, doit pouvoir continuer à se développer. “Scoby” signifie symbiotic culture of bacteria and yeast (culture symbiotique de bactéries et de levures)
Le scoby devient de plus en plus grand en vieillissant. Vous pouvez le découper et en mettre un morceau dans une autre cuve ou le partager avec d’autres fabricants de kombucha. La population de bactéries se déplace simplement avec lui. On ne peut pas réaliser un scoby soi-même, il faut en obtenir un morceau de quelqu’un d’autre.
En poussant un peu le raisonnement, on pourrait dire que tous les scobies descendent du même scoby mère.
Le kombucha existe depuis plusieurs milliers d’années et a probablement été consommé pour la première fois en Asie. Certains prétendent qu’un empereur chinois a été guéri par la boisson qui lui a été prescrite par un certain docteur Kombu. D’autres font l’association avec le kombu, une algue, parce que le scoby y ressemble. Mais personne n’en est sûr. Mais je trouve que ce coté mystérieux ajoute au charme du produit. »
« Parfois, on se croirait ici dans un laboratoire. J’enferme constamment des échantillons dans de petits pots pour en déterminer le goût, et ensuite, nous commençons à mélanger. Emma et moi testons et goûtons tout à l’aveugle, parfois vingt fois d’affilée, jusqu’à ce que nous soyons convaincues »
« Le processus de production est entièrement artisanal. Nous prenons notre temps pour le scoby laisser faire son travail et laisser le thé fermenter avec du sucre.
Je pourrais travailler plus rapidement en augmentant la température, mais je pense que cette façon de travailler donne un bien meilleur résultat. De plus, nous laissons toujours un dixième du kombucha précédent dans la cuve. De cette façon, nous créons une continuité gustative. Et nous ne pas pasteurisons ni ne filtrons notre kombucha. Tout est fait en fonction du goût. »
« Voilà des années que je fabrique mon propre kombucha chez moi. Cette approche s’inscrit dans la lignée de tout ce que je fais. Je laisse la nature faire son travail et je combine les saveurs et les arômes en fonction de ce que je trouve et de ce que j’aime. Tout comme la fermentation. J’aime le fait que l’on puisse soumettre un produit naturel à un processus très naturel pour créer quelque chose de différent. J’essaie ainsi de rendre hommage à la nature. »
