Ode aan de natuur
Een non-alcoholisch alternatief met diepgang

โAls kind stak ik voortdurend vanalles in mijn mond, zelfs stenenโ, lacht Natalie. โZo creรซerde ik mijn eigen encyclopedie aan smaken in mijn hoofd.โ En die komt haar goed van pas, want elke kombucha past Natalie aan de gerechten van haar klanten aan. En die zijn wel erg bijzonder.
Ze studeerde Germaanse talen, werkte een tijdlang als dramaturg voor het theater, maar het was de vrije natuur die de oerpassie van Natalie Schrauwen (41) ontketende. En die bestaat uit lekkere dingen creรซren op basis van wat de natuur haar geeft. Het bracht haar bij koken op houtvuur, wildplukken en in 2020 tot zelf kombucha brouwen met haar bedrijfje BRON.
โKombucha heeft een volwassen fermentatiesmaak zonder dat er alcohol aan te pas komtโ


โVanaf het begin wist ik dat ik pairings wilde creรซren voor gelijkgezinden die hoog inzetten op smaak. Als vanzelf kom je dan uit op gastronomische chefs. Niet dat ik ze kende. Enkel Frรฉdรฉric Chabbert van Le Dรดme kende ik van bij het wildplukken, en ook hem benaderde ik met een klein hartje. Toen Le Dรดme en The Jane volmondig ja zeiden, voelden we dat we echt een goed product hadden gemaaktโ, vertelt Natalie.
Met โweโ doelt Natalie op haar broer Jonathan, die mee het zakelijke deel opvolgt, en Emma Vanhoof met wie ze een tandem vormt tijdens het kombucha brouwen.

โWe proeven alles wel twintig keer blind totdat we overtuigd zijn van de kwaliteitโ
ย โNet zoals bij bier en wijn komt er een fermentatieproces op gang. Bij kombucha wordt een heel scala aan wilde gisten, bacteriรซn met suiker en thee omgezet tot een bruisend verfrissend drankje. Het verschil en ook het mooie aan kombucha is de volwassen fermentatiesmaak die je verkrijgt zonder dat er alcohol aan te pas komtโ, licht Natalie toe.



En dat is ook wat chefs zo overstag doet gaan voor kombucha. In een tijd waarin er meer en meer gezocht wordt naar een non-alcoholisch alternatief, wordt er met sapjes, infused waters en huisgemaakte limonades naar je hoofd gesmeten. โEn het jammere is dat ze vaak te zoet of te veel of te weinig aanwezig zijn bij een pairingโ, vult Natalie aan. โKombucha is complex en bevordert de appetijt. Mensen zijn vaak verrast dat iets non-alcoholisch toch zo spannend kan zijn.โ
ย
Die gelaagdheid wordt bepaald door het proces van BRON. โWe starten telkens met een groene thee als basis. Dat is ons canvas waarop we verschillende lagen aanbrengen. Dat kunnen kruideninfusies zijn op basis van kruiden die ik pluk in het wild, zoals douglas-spar of paardenbloem, vruchten of specerijen. Ik probeer zo veel mogelijk lokaal te werken, maar voor een Japans restaurant zoals Dim Dining durf ik bijvoorbeeld wel met de Japanse citrusvrucht yuzu te werkenโ, verklaart Natalie
De kombucha van BRON wordt voorlopig nog gemaakt in het achterhuis van Natalie en haar man en keramist, Koen Ghesquiรจre. Er staan een achttal vaten van 200 liter te pruttelen. Ze zijn niet hermetisch afgesloten, maar worden afgedekt met luchtdoorlatende doeken.
.


โKombucha moet kunnen ademenโ, verklaart Natalie. โDe levende cultuur die er bovenop ligt, de โscobyโ, moet kunnen blijven aangroeien. โScobyโ staat voor symbiotic culture of bacteria and yeast.
Naarmate hij ouder wordt, wordt de scoby almaar groter. Je kunt hem in stukken snijden en bijgevolg in andere tanks leggen of hem delen met andere kombuchamakers. De bevolking van bacteriรซn verhuist gewoon mee. Je kunt een scoby namelijk niet zelf maken, je moet een stuk krijgen van iemand.
Als je het ver doordrijft, zou je kunnen zeggen dat alle scobyโs uiteindelijk afstammen van dezelfde moeder-scoby.
Kombucha bestaat al enkele duizenden jaren en werd vermoedelijk voor het eerst gedronken in Aziรซ. Sommigen beweren dat een Chinese keizer genas door het drankje dat hem voorgeschreven werd door een zekere dokter Kombu. Anderen maken de associatie met kombu, het zeewier, omdat de de scoby erop lijkt. Maar niemand die het echt weet. Dat mysterie is wel plezant.โ
โSoms lijkt het hier net een laboratorium. Ik zet voortdurend staaltjes op in kleine potjes om te achterhalen hoe iets smaakt en dan beginnen we te blenden. Emma en ik testen en proeven alles wel twintig keer blind totdat we overtuigd zijn.”
โHet productieproces is volledig ambachtelijk. We nemen onze tijd om de scoby zijn werk te laten doen en de thee met suiker te laten vergisten.” vertelt Natalie.
.



“Ik zou sneller kunnen werken door de temperatuur hoger te zetten, maar ik geloof dat deze manier van werken een veel beter resultaat oplevert. Ook laten we altijd een tiende van de vorige kombucha over in de tank. Op die manier creรซren we een smaakcontinuรฏteit. En we pasteuriseren, noch filteren onze kombucha. Alles draait om smaak.โ
โZelf maak ik al jaren kombucha thuis. Het past integraal bij alles wat ik doe. De natuur haar werk laten doen en smaken en geuren combineren op basis van wat ik vind en wat mij lekker lijkt. Net zoals fermenteren. Ik vind het fijn dat je een natuurproduct een extra natuurlijk proces kunt laten doorlopen en er daardoor zelf iets anders mee kunt creรซren. Zo probeer ik een ode te brengen aan de natuur.โ

