Ode aan de natuur
Een non-alcoholisch alternatief met diepgang
“Als kind stak ik voortdurend vanalles in mijn mond, zelfs stenen”, lacht Natalie. “Zo creëerde ik mijn eigen encyclopedie aan smaken in mijn hoofd.” En die komt haar goed van pas, want elke kombucha past Natalie aan de gerechten van haar klanten aan. En die zijn wel erg bijzonder.
Ze studeerde Germaanse talen, werkte een tijdlang als dramaturg voor het theater, maar het was de vrije natuur die de oerpassie van Natalie Schrauwen (41) ontketende. En die bestaat uit lekkere dingen creëren op basis van wat de natuur haar geeft. Het bracht haar bij koken op houtvuur, wildplukken en in 2020 tot zelf kombucha brouwen met haar bedrijfje BRON.
“Kombucha heeft een volwassen fermentatiesmaak zonder dat er alcohol aan te pas komt”
“Vanaf het begin wist ik dat ik pairings wilde creëren voor gelijkgezinden die hoog inzetten op smaak. Als vanzelf kom je dan uit op gastronomische chefs. Niet dat ik ze kende. Enkel Frédéric Chabbert van Le Dôme kende ik van bij het wildplukken, en ook hem benaderde ik met een klein hartje. Toen Le Dôme en The Jane volmondig ja zeiden, voelden we dat we echt een goed product hadden gemaakt”, vertelt Natalie.
Met ‘we’ doelt Natalie op haar broer Jonathan, die mee het zakelijke deel opvolgt, en Emma Vanhoof met wie ze een tandem vormt tijdens het kombucha brouwen.
“We proeven alles wel twintig keer blind totdat we overtuigd zijn van de kwaliteit”
“Net zoals bij bier en wijn komt er een fermentatieproces op gang. Bij kombucha wordt een heel scala aan wilde gisten, bacteriën met suiker en thee omgezet tot een bruisend verfrissend drankje. Het verschil en ook het mooie aan kombucha is de volwassen fermentatiesmaak die je verkrijgt zonder dat er alcohol aan te pas komt”, licht Natalie toe.
En dat is ook wat chefs zo overstag doet gaan voor kombucha. In een tijd waarin er meer en meer gezocht wordt naar een non-alcoholisch alternatief, wordt er met sapjes, infused waters en huisgemaakte limonades naar je hoofd gesmeten. “En het jammere is dat ze vaak te zoet of te veel of te weinig aanwezig zijn bij een pairing”, vult Natalie aan. “Kombucha is complex en bevordert de appetijt. Mensen zijn vaak verrast dat iets non-alcoholisch toch zo spannend kan zijn.”
Die gelaagdheid wordt bepaald door het proces van BRON. “We starten telkens met een groene thee als basis. Dat is ons canvas waarop we verschillende lagen aanbrengen. Dat kunnen kruideninfusies zijn op basis van kruiden die ik pluk in het wild, zoals douglas-spar of paardenbloem, vruchten of specerijen. Ik probeer zo veel mogelijk lokaal te werken, maar voor een Japans restaurant zoals Dim Dining durf ik bijvoorbeeld wel met de Japanse citrusvrucht yuzu te werken”, verklaart Natalie
De kombucha van BRON wordt voorlopig nog gemaakt in het achterhuis van Natalie en haar man en keramist, Koen Ghesquière. Er staan een achttal vaten van 200 liter te pruttelen. Ze zijn niet hermetisch afgesloten, maar worden afgedekt met luchtdoorlatende doeken.
.
“Kombucha moet kunnen ademen”, verklaart Natalie. “De levende cultuur die er bovenop ligt, de ‘scoby’, moet kunnen blijven aangroeien. ‘Scoby’ staat voor symbiotic culture of bacteria and yeast.
Naarmate hij ouder wordt, wordt de scoby almaar groter. Je kunt hem in stukken snijden en bijgevolg in andere tanks leggen of hem delen met andere kombuchamakers. De bevolking van bacteriën verhuist gewoon mee. Je kunt een scoby namelijk niet zelf maken, je moet een stuk krijgen van iemand.
Als je het ver doordrijft, zou je kunnen zeggen dat alle scoby’s uiteindelijk afstammen van dezelfde moeder-scoby.
Kombucha bestaat al enkele duizenden jaren en werd vermoedelijk voor het eerst gedronken in Azië. Sommigen beweren dat een Chinese keizer genas door het drankje dat hem voorgeschreven werd door een zekere dokter Kombu. Anderen maken de associatie met kombu, het zeewier, omdat de de scoby erop lijkt. Maar niemand die het echt weet. Dat mysterie is wel plezant.”
“Soms lijkt het hier net een laboratorium. Ik zet voortdurend staaltjes op in kleine potjes om te achterhalen hoe iets smaakt en dan beginnen we te blenden. Emma en ik testen en proeven alles wel twintig keer blind totdat we overtuigd zijn.”
“Het productieproces is volledig ambachtelijk. We nemen onze tijd om de scoby zijn werk te laten doen en de thee met suiker te laten vergisten.” vertelt Natalie.
.
“Ik zou sneller kunnen werken door de temperatuur hoger te zetten, maar ik geloof dat deze manier van werken een veel beter resultaat oplevert. Ook laten we altijd een tiende van de vorige kombucha over in de tank. Op die manier creëren we een smaakcontinuïteit. En we pasteuriseren, noch filteren onze kombucha. Alles draait om smaak.”
“Zelf maak ik al jaren kombucha thuis. Het past integraal bij alles wat ik doe. De natuur haar werk laten doen en smaken en geuren combineren op basis van wat ik vind en wat mij lekker lijkt. Net zoals fermenteren. Ik vind het fijn dat je een natuurproduct een extra natuurlijk proces kunt laten doorlopen en er daardoor zelf iets anders mee kunt creëren. Zo probeer ik een ode te brengen aan de natuur.”
Terroir.be op de voet volgen?
Wens je via mail op de hoogte gehouden te worden van nieuwe reportages op deze website? Schrijf je dan hier in.
Volg fotograaf Tony Le Duc op Instagram